【具体例アリ】居酒屋で差別化をする方法についてご紹介！

自店舗の強みを明確にする

飲食業界だけではなくビジネス全般においていえることですが、自分の経営している飲食店や居酒屋の魅力を明確にすることが大切です。自分の経営している飲食店の魅力をお客さんにアピールすることによってお店の価値が高くなり、売上の増加や集客数を上げることにもつながります。

自分の飲食店の強みや魅力を改めて確認するためには、どのような小さなポイントでも紙に書き出してみる方法が有効です。リストアップすることで、自分の飲食店を客観的に見ることにつながるでしょう。

市場規模とターゲットを明確にする

市場規模については、飲食店で集客できるような市場であるかどうかを確認する作業であり、競合店の数の多さやターゲット層の需要の2つを確認することが大切です。競合店の数が多いと、該当の市場の需要が高く沢山の顧客が存在するということが分かります。

反対に競合店が少ない市場は、ライバルが少ないので成功しやすいと考えがちですが、並行して需要も少ないため、顧客を獲得しにくい点に注意しましょう。そのため、最初に自分が選択した市場に競合がいるかどうかを確認し、需要が高く沢山の顧客がいる市場であるかどうかを判断します。

人間の生活においても食事は「習慣」であり、毎日同じようなメニューを食べることが一般的です。これまでも現在も、毎日・毎食違うメニューの食事をとっているという人は極めて稀だといえます。

つまり、習慣化されておらず馴染みのないメニューだけを扱う場合は、需要が低いでしょう。需要が高い市場かを判断する際には、人間や日本で習慣化されており、何度でも食べたいと感じるメニューを扱う市場かどうかで決定します。

飲食店や居酒屋の顧客を明確にせず、誰にでも受け入れられるような飲食店を目標にする場合、どのような特徴があるお店なのかが分かりにくくなってしまう可能性が高いです。

無数に存在する競合店のメニューやサービスと差別化できず、自分の経営する飲食店や居酒屋の存在そのものを顧客に認識してもらえない可能性があるでしょう。誰をターゲットにしたメニューやサービスなのかを、明確にすることが非常に重要です。

ライバルの強み・弱みを明確にする

競合店の強みや弱みを確認する際には、競合店のターゲット層やコンセプト、メニューの内容や価格、口コミサイトや競合店に来店した経験がある友人や知人といった顧客の評価を参考にします。競合店の弱みよりも強みを明確にすることを意識して、競合店とは異なる部分で自分の経営する飲食店と差別化をする必要があります。

コンセプトを完成させる

3つのステップで確認した内容から、コンセプトを作ります。コンセプトを作る際には 6W2Hを使ってそれぞれの内容を検討し、まとめる方法が有効です。

6W2Hとは、以下の内容を指します。

• 1. Who　誰が
• 2. Whom 誰に
• 3. When いつ
• 4. Where どこで
• 5. What なにを
• 6. Why なぜ
• 7. How to どのように
• 8. How much どれくらいで

6W2Hを利用した差別化のコンセプト例として、以下のようなまとめ方が挙げられます。

• ● 立地：東京都内、家賃を抑えたいため大通りから1本入った路地、ターミナル駅の近く
• ● ターゲット層：メインターゲットは○○在住の30代男性、サブターゲットはターゲットの配偶者や年配の男女
• ● 利用目的：友人との食事会、家族で記念日に利用する
• ● 業種：個室があるおしゃれな居酒屋
• ● メニュー：産地にこだわった食材を使用したメニュー、市場で当日仕入れたものを使ったメニュー
• ● 価格帯：食事は900～1500円、ドリンクは600～900円
• ● 業態：1人でも利用しやすいカウンター席を作る、席数を増やすことを重視、オープンキッチンを採用して人件費を削減
• ● 営業時間：メインの営業時間は18～24時、休日はランチ営業をする（11時半～15時）

1つ1つの項目を埋めて、差別化できるようなコンセプトを検討しましょう。

会員制にする

会員制にする方法は、年会費を支払わなければ入店できない、知人や友人の紹介でなければ会員になれないといったルールを作ります。「気軽に利用できるはずの居酒屋が会員制であることに対して抵抗を覚えるのではないか」「集客しにくいのではないか」と考える経営者も多いでしょう。

しかし、会員制にすることによって、顧客は「会員制の居酒屋に来店する」という行為そのものに価値を感じるようになります。

また、メディアで取り上げられたり口コミで広がったりすることによって、「自分も会員になることでその価値を得たい」と感じる人が増え、会員数が増えることで差別化したうえで集客も見込めるでしょう。

専門店にする

肉類専門店、魚介類専門店など1つのメニューに特化した専門店にする方法も有効です。専門店にすることでメインメニューが絞られるので、仕入れる食材のバリエーションが少なくなり食材の廃棄量を抑えることにつながります。

例えば、様々な種類のメニューを提供している居酒屋よりも、魚介類のみを提供している居酒屋の方が食材の廃棄量は少なくなるでしょう。

また、メインメニューを絞ることによって仕込みや調理時間を短縮することにもつながり、お客さんが注文する内容も限られるため注文したりオーダーを取ったりする際のミスも減少します。

さらに、人件費の節約にもつながるほか、従業員の研修期間を短縮できることがメリットです。専門店にすることによってメインメニューの質も高くなります。

様々なメニューを調理する場合と比較して、同じメニューだけを毎日作り続けるほうが自然とクオリティが高くなるでしょう。いつ訪れても美味しい料理を提供できるという「クオリティの安定」は、居酒屋を経営するうえで非常に大切な要素です。

加えて、専門店にすることによってメディアに取り上げられやすくなり、オリジナルのメニューであれば話題性もあるので「試しに訪れてみたい」と感じる人も増えます。

専門店は、顧客がどのような居酒屋なのか一目で分かることもポイントです。コンセプトや強みが分かりにくい飲食店は、SNSや口コミサイトで話題になることは少ないでしょう。特徴があるお店を誰かに伝えたかったり知ってほしいと感じたりするので口コミ数が増え、新規顧客の獲得につながります。

品揃えを豊富にする

品揃えを豊富にするといっても、どのような食材を扱うのか、専門店にするのか様々なメニューを扱うのかによっても異なります。そのため、品揃えを増やす際にはライバル店の数や飲食業界の平均値、繁盛店の品揃えなど様々な要素を加味して検討しなければなりません。