飲食店の売上の平均は？利益率の計算方法や、1日・1ヵ月・年間の目安などを解説

飲食店の経営と売上の関係

飲食店の経営において、売上は最も基本的かつ重要な指標の一つです。売上高は、直接的に事業の規模を示し、間接的には顧客の満足度や市場での競争力を反映するものです。

経営者は売上データを分析することで、顧客の嗜好、需要の変動、季節性などの市場動向を把握して、そこからメニューの改善、価格戦略の調整、プロモーション活動など、より効果的な経営戦略を立案できます。

また、売上は利益を生み出し、安定した売上成長は事業の持続可能性を保証します。

つまり、飲食店経営において、売上を正確に把握し、適切に管理することは、成功するためには欠かせない指針なのです。

日本の飲食店における平均売上

日本の飲食店業界は、多様な業態と激しい競争が常に行われています。

経済産業省が発表したデータによると、日本国内の飲食店の平均売上は、業態や立地、店舗の規模によって大きく異なりますが、一般的な中小規模の飲食店では、月間売上が300万円から500万円程度が一つの目安とされています。また、個人の飲食店の場合は、月間約80万〜200万円が平均です。

しかし、都心部の一等地に位置する店舗や、特定の料理やコンセプトで高い人気を誇る店舗の場合、月間売上は1,000万円を超えることも珍しくありません。一方で、地方都市や郊外では、立地や人口密度の影響を受け、売上がこれらの数値を下回ることもあります。

年間売上に換算すると、平均的な飲食店は約3,600万円から6,000万円程度になることが多いですが、業態や市場のニーズに応じて大きな差異があることも理解しておく必要があります。

利益とは何か

利益とは、簡単に言えば、売上からすべての経費を差し引いた残りの金額です。飲食店の経営においては、この利益が事業の持続可能性、成長性、そして最終的な成功を決定づけます。利益は大きく分けて、粗利益と純利益の2種類に分類されます。

粗利益：

売上高から直接的な販売コスト（食材費、仕入れ費など）を差し引いた金額。

純利益：

粗利益から、人件費、家賃、光熱費、広告費などの運営経費をさらに差し引いた金額。

飲食店の利益率を正確に計算する

飲食店の利益率を計算するには、まず「売上総利益率」と「純利益率」の2つを理解する必要があります。

＜売上総利益率（粗利益率）の計算方法＞
売上総利益率=（粗利益÷売上高）×100

売上高に占める粗利益の割合を示し、飲食店がどれだけ効率的にコストを管理しているかを反映します。

＜純利益率の計算方法＞
純利益率=（純利益÷売上高）×100

この比率は、売上高に占める純利益の割合を示し、飲食店の全体的な収益性を測る指標です。

利益率を計算する際には、すべてのコストを正確に把握し、適切に分類することが重要です。飲食店経営では、日々の運営における小さなコスト削減が利益率の大幅な改善につながる場合があります。

また、定期的に利益率を計算し、業績のトレンドを分析することで、経営上の意思決定をより効果的に行えます。

飲食店の1日の売上目安

日々の売上管理は、飲食店経営における基本中の基本です。毎日の売上を記録して分析することで、売上の傾向を把握し、必要に応じてメニューやサービスの改善、プロモーションの計画などを実施できます。また、日々の売上データは、月間や年間の売上予測の基礎となります。

一般的な中小規模の飲食店では、1日の売上目安としては10万円から30万円程度が一つの目安です。また、個人で経営する飲食店の場合は、3万円〜5万円前後が目安とされます。もちろん、この数字は店舗の規模や立地、営業時間などによって大きく変動します。

月平均と年間平均売上の予測

月間売上の平均は、日々の売上データを基に計算されます。上述した日間売上の目安をもとにすると、月間売上は約300万円から900万円程度になることが予想されます。これを基に、年間売上は約3,600万円から1億800万円程度と推測することが可能です。

しかし、これらの数字はあくまで一般的な目安であり、実際の売上は季節性や特定のイベント、経済状況などによって大きく変動する可能性があります。例えば、観光地に位置する飲食店では、観光シーズンに売上が大幅に増加するでしょう。また、新型コロナウイルス感染症の流行のような外部環境の変化は、飲食店の売上に大きな影響を与えます。

飲食店経営者は、これらの一般的な売上目安を参考にしつつ、自店舗の特性や市場環境を踏まえ、リアルタイムに売上データを分析し、適切な経営戦略を立てることが重要です。また、不測の事態に備えて柔軟に対応できるよう、売上管理と予測のシステムを確立させることも必要になってきます。

経費削減と効率化による売上アップ

経費の削減と効率化は、飲食店の利益率を改善し、結果として売上を上げる基本的な方法です。

まず、原価率の管理に注目し、食材の仕入れコストを見直してみましょう。量の多い仕入れや、季節に合った旬の食材を選ぶことによってコストを抑えられます。

また、無駄な食材のロスを減らすための在庫管理の徹底も必要です。

効率化のためには、キッチン機器や調理方法の見直しによる作業時間の短縮、オーダーシステムのデジタル化によるスムーズな注文方法などが挙げられます。

さらに、電気やガスなどの光熱費削減にも注目し、エネルギー効率のいい機器への投資や、節電・節水対策を実施することで、長期的な経費削減につなげられます。

顧客獲得による売上の安定化

顧客獲得とリピーターを確保することは、飲食店の売上を安定させる上で欠かせません。

マーケティング戦略としては、SNSを活用した情報発信や、口コミを充実させるためのレビューサイトでのプレゼンスの強化が有効です。

また、地域社会との連携を深め、地元のイベントへの参加や、地域限定の特別メニューの提供などにより、地域密着型の顧客層を確保することもできるでしょう。ランチメニューを充実させて、平日のリピーターを作ることも一つの有効的な手段です。

加えて、顧客体験を上げることにも注力し、店舗の雰囲気作りやサービスの質の向上を図ることで、顧客満足度を高め、リピート率をさらに上げていくよう目指します。

テイクアウトやデリバリーを活用した取り組み

新型コロナウイルス感染症の流行以降、テイクアウトやデリバリーの需要は大幅に増加しました。

これらのサービスを積極的に取り入れることで、新たな収益源を確保し、売上を上げることが可能です。テイクアウト専用メニューの開発や、デリバリーサービスとの提携により、店舗を訪れない顧客にもアプローチできるのが利点です。

また、オンラインでの注文システムの導入や、SNSを通じたプロモーション活動により、テイクアウトやデリバリーの利用を促進することも重要です。地域限定のデリバリーサービスや、特定の時間帯における割引サービスの提供など、顧客の利便性を高める工夫も行なうとよいでしょう。

損益分岐点と計算式

損益分岐点（BEP：Break-Even Point）は、総収入が総費用に等しくなる点、つまり利益がゼロになる売上高のことです。この点を把握することで、事業が利益を生み出し始める最低限の売上高を知ることができます。損益分岐点は以下の式で計算されます。

損益分岐点（売上高）= 固定費÷（1-変動費÷売上高）

ここでの固定費とは、売上高に関係なく一定の支出（家賃、人件費の固定部分など）を指し、変動費は売上高に比例して増減する支出（食材費、光熱費など）を意味します。この計算式を用いて、飲食店経営者は必要な売上目標を設定し、利益を最大化するための戦略に役立てていきましょう。

家賃や仕入れ、人件費の計算

飲食店経営における主な経費には、家賃、仕入れ（食材費）、人件費があります。これらのコストを適切に管理することが、経営の効率化と利益の最大化に直結します。

それぞれの目安を確認していきましょう。

＜家賃＞

飲食店の立地によって家賃は大きく異なりますが、売上の10%以下を目安にするのが一般的です。高すぎる家賃は利益を圧迫するため、立地選びは慎重に行う必要があります。

＜仕入れ（食材費）＞

売上に占める食材費の割合は、一般的に30%程度が理想とされています。仕入れコストを抑えるためには、季節ごとのメニューの工夫や、仕入れ先との交渉、無駄なく食材を使用するためのメニュー、レシピ計画が重要です。

＜人件費＞

売上に占める人件費の割合は、20%〜30%程度が目安です。効率的なシフト管理や、アルバイトスタッフと正社員のバランスを考えることで、人件費を適切に管理できます。

これらの経費を適切に計算して管理し、安定した経営基盤を築くことが重要です。経費の削減だけでなく、売上の向上にもつながる効率的な運営戦略を考えることが、成功への鍵となります。

開業期における資金計画

飲食店を開業する際、最初に直面する大きな課題の一つが資金計画です。資金計画には、初期投資費用（店舗の設計・改装費、厨房機器の購入、初期在庫の仕入れなど）と運転資金（人件費、家賃、光熱費などの日常的な経費をカバーするための資金）が含まれます。

開業資金の正確な見積もりは、事業計画の成功に不可欠です。過小評価は資金不足を招き、過大評価は無駄な借入れや投資を引き起こす可能性があります。

そこで、資金計画を立てる際には、以下のポイントを考慮することが重要です。

＜市場調査＞

競合分析やターゲット市場の理解を深め、実現可能なビジネスモデルを検討します。

＜コスト見積もり＞

開業に必要なすべてのコストを詳細にリストアップし、見積もりを算出します。

＜資金調達計画＞

自己資金、銀行ローン、投資家からの資金調達など、必要な資金をどのように集めるかを計画します。

＜予備資金＞

予期せぬ出費に備えて、十分な予備資金を確保します。

利益率の適正化と計算の重要性

利益率を最適化することで、投資の回収、成長資金の確保、経済的な安定性を実現できます。

利益率の計算は、経営の健全性を測るための基本的なツールです。利益率を計算して、分析すると、以下のような経営上の意思決定ができます。

• 価格設定：商品やサービスの価格を適切に設定し、利益を最大化します。
  
• コスト管理：不必要な経費を削減し、効率的な運営を目指します。
  
• 収益性の高い商品やサービスの特定：最も収益性の高いメニューやサービスを特定し、強化します。
  

また、利益率の計算には、売上高、変動費、固定費などのデータが必要です。データを正確に把握し、定期的に利益率を計算することで、飲食店は経営の効率化と収益性の向上を図ることができます。

飲食店の開業と経営においては、資金計画の精度と利益率の適正化が成功の鍵です。これらの要素に注力することで、飲食店は競争の激しい市場での生存と成長を目指せるでしょう。