～その５～個人飲食店必見！業務用食材の仕入れを見直してお店の売上をあげよう！

インターネットでも業務用食材の仕入れができる！

「業務用の食材」というと会員制のスーパーマーケットや卸売業者から仕入れるイメージが強いですよね。ですが、インターネットが普及し一般的となったこのご時世では、なんと業務用の食品をインターネット購入することできるサービスがあるのです！

このような業務用食品通販サイトでは、パソコンやスマートフォンでいつでもどこでも仕入れの注文ができるので、人件費や在庫管理費の削減につながります。

従業員数も仕入れにかけられる時間も限られている個人飲食店のみなさまにとって、簡単で気楽なネット通販を活用しない手はないですよね。

ここでご紹介したいのは、UCCグループが運営する業務用食材のECサイトである「フーヅフリッジ」です。24時間注文可能で、地域によっては5,400円以上のご購入で送料が無料に！特に温度帯による別送料を請求していないので、一度の注文が多くはない個人飲食店のみなさまにとってはうってつけのネット通販サイトです。

量がかさばり重さもある業務用の肉加工製品やドリンク類などだけでもフーヅフリッジのようなネット通販でお願いする、というのも賢い活用方法ですよね。会員登録も無料なので、ぜひ一度どのような商品が販売されているのかだけでも見られてみては？

原価率を意識すると利益はあがる！？

飲食店を営むみなさまにとって一度は聞いたことがある「原価率」。しかし、実際にその意味や役割までは知らない、というかたも少なくないのではないでしょうか。

実は、お店の売上・利益を継続的にあげるにあたって原価率とは最も重要な指標なのです！

『（原材料費）÷（売上高）×100』という計算式で求めることができる原価率は、いわゆる人件費や光熱費、家賃など他にもたくさんのコストが発生します。つまり、

「売上高に対して食材の仕入れ原価が占める割合」のことを表しています。例えば、1,000円で販売しているメニューの原価率が50％だとすると、1回注文が入るたびに材料費を除いた500円が利益として残ることになります。つまり、原価率が高くなればなるほどお店の収益は圧迫されることになるのです。

多くの全国チェーン店や大型店では必須として厳密に守られている原価率ですが、本来であれば個人飲食店のみなさまこそ、特に意識しておくべき考え方であります。

なぜなら、ロイヤリティや本部一括仕入れなどがあるチェーン店とは異なり、お店単独で仕入れと販売、収益管理を行うわけですので、1つのメニューを売り上げたときの利益がそのまま店舗に残ることになるからです。

原価率に関する詳しい解説は「～その4～原価率の計算方法とその活用例！業務用食材の仕入れで役立つテクニック！」にて行なっていますのでご参考いただければと思います。

仕入れのタイミングをしっかり見定めて廃棄ロスを減らしましょう

営業時間が終わりクローズした後のごみ箱にある廃棄した食材、もったいないなーと思いませんか？賞味期限が迫っていたり、お客さまが残したりと、どうしても気になってしまいますよね。捨てた分の食材の仕入れコストがそのままマイナスとなるわけですから、なるべく無駄がでないようにというのは誰もがかかえる課題点です。

チェーン店などでは、余りそうな食材は他の店舗に引き取ってもらうことができたりしますが、一店舗しかない個人飲食店はそうはいきません。

全部食べきってもらうために量や味付けを調整するなど、廃棄ロスを減らすためにいろいろと工夫できることはありますが、まずは仕入れの段階から見直してみましょう。いままで無造作に仕入れの発注をしてきていたのを、しっかりとした基準をもって調達するようにするだけで、見違えるほどに廃棄ロスを改善することができます。

その際にぜひともマスターしてほしいのが「発注点方式」という仕入れ方法。

発注点方式とは、急な大量注文が入ったときにも欠品しない「安全在庫」という在庫数を求めた上で、入荷のリードタイムや発注間隔を考慮して「いつ」「どれくらい」発注すればよいかを明確にするテクニックです。

発注点方式についても別の記事「おさえておきたい業務用食材の仕入れのタイミング ～発注点発注のススメ～」で詳しく解説をしていますので、一度ご覧いただければと思います。

仕入れ先の特長をおさえて、より“おいしく”商品を調達しよう！

野菜などの生鮮から、出来合いの冷凍食品まですべての業務用食品を同じ仕入れ先から調達している方は多いかと思います。しかし、「餅は餅屋」ということわざがあるように、仕入れ先によって食材の得意・不得意があるのはご存知でしょうか？

例えば、生野菜や畜産物、魚介類などに関しては、もちろん八百屋や肉屋、魚屋で仕入れるのがベストといえます。卸売業者は上記のお店から生鮮物を仕入れて在庫をするため、新鮮さは劣りますし、仲介しているため上乗せされた価格で販売されています。

そのため、ドリンクや調味料などのかさばる食材はネット通販で購入し、鮮度が命の魚は魚市場で購入するなど食材によって購入ルートを変えるのが「賢い仕入れ」といえます。

参考に仕入れ先・仕入れ方法別のおすすめ食材を以下にて紹介いたします。