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~その1~仕入れのお悩み解決!飲食店における業務用食品の仕入れのコツを伝授!

仕入れのお悩み解決!飲食店における業務用食品の仕入れのコツを伝授!

業務用食材の仕入れってどうすれば良いのだろう?

仕入れ先の見直しをしたいのだけれどどこが良いのだろう?

飲食店を経営するうえで、業務用の食品の仕入れの方法で悩まれる方は多いのではないでしょうか。
ひと口に「仕入れ」といってもその手段はさまざまにあり、品揃えや決済方法、価格も千差万別。飲食店にとっての生命線である食材を調達するわけですから、お店にあった仕入れのスタイルを選ぶことが大切です。そこでここでは業務用食品の仕入れ先の選び方とおすすめの方法を徹底解説します!

まずはメニューを決めましょう!原価まで想定できるとベスト!

まずはメニューを決めましょう!原価まで想定できるとベスト!

失敗しない仕入れのためには、まず「どのような食材を、どれくらいの値段で仕入れたいか」を考えておくことが大切です。なぜなら各仕入れ先によって「得意な分野」と「不得意な分野」があるからです。
例えば、市場は生鮮食品の品ぞろえが豊富で新鮮で安いかもしれませんが、冷凍食品はあまり売っていませんよね。事前にレシピと予算を大まかにでも考えておくだけで仕入れの失敗のリスクを減らすことができます!

メニューは雑誌やネットも参考になりますが、一番おすすめなのは「自分のお店のイメージと近い繁盛店に出向き、見て・食べてみること」です。人気店の秘訣が必ずそこにあるはずです。
また、原価を想定する際に役に立つのが「原価率」です。原価率とは「メニューの売上に対し、材料費の合計がどれくらいの割合か」を示す数値で、求めるための式は“原価率=仕入れ額÷売上高×100”で求めることができます。原価率は一般的に約25~30%と言われているので、それを目安に概算をしてみましょう。

あなたに合った仕入れスタイルとは?買い出し?卸売業者?カタログ?ネット通販?

あなたに合った仕入れスタイルとは?買い出し?卸売業者?カタログ?ネット通販?

欲しい食材と予算が決まりました!そしたら実際にあなたのお店にあった仕入先を探していきましょう。
主に業務用食材の仕入れには以下の4つの方法があります。

  • 1.業務用のスーパーや市場にいって直接買い出しをする(小売店)
  • 2.卸問屋などの業者と取引をして配達してもらう(卸売業者)
  • 3.カタログ通販を利用し、電話やFAXで注文をする(カタログ通販)
  • 4.インターネット通販にてWEB上で調達をする(ネット通販)

上でも述べたように各々に得意分野があり、お店の事情や悩みよって最適な仕入れ方法は変わってきます。それでは各仕入れ先のメリット・デメリットについて検証していきましょう。

買い出し?卸売業者?カタログ?ネット通販?

1.小売店(スーパー・市場など)への買い出し

近所のスーパーや市場への買い出しは手軽であるだけでなく、実際に商品を手にとって吟味することができるので仕入れの初心者にはぴったりな方法といえます。さらに野菜やお肉などの生鮮食品のバリエーションが豊富で、市場であれば新鮮な魚介類も購入することができます。しかし、買い出しにおける一番の懸念点は「配送ができない」ことでしょう。またそのために休憩時間を割かなければいけないことも大きな悩みです。

○小売店の強み
・実際に商品を手に取って自分で購入するものを選ぶことができる
・肉屋、魚屋、八百屋などの専門店では特に新鮮な食材を購入できる
●小売店の弱み
・配送サービスがないので、一度に購入できる量に限りがある
・買い出しにいく時間と手間がかかる
⇒こんなお店におすすめ!
・メニューに使う食材の素材にこだわり、自分の目で確かめてから購入したいお店
・生鮮食品(肉・魚・野菜)をレシピに積極的に取り入れているお店

2.卸売業者(専門商社・食品総合卸など)との取引

最も多くの飲食店が利用しているのが食品総合卸などの卸売業者との取引です。このような会社にはエリアや店舗ごとに担当営業がいて、欲しい商品があれば見積もりをもらってから取寄せてもらいます。価格は交渉次第で小売店より安くなることもあれば、全て無条件で配送してもらえるなど手厚いサービスが根強い人気の理由です。ただ配送日が固定だったり、そもそも取引を始めるのに一定の条件があったり、担当営業の当たり外れといったことも。

○卸売業者の強み
・交渉次第で商品を安く仕入れることができる
・配送や掛け売りなどの手厚いサービスを受けられる
●卸売業者の弱み
・新しい商品が欲しいときは入荷するまで待たなければいけない
・担当する営業によって対応のレベルに上下が生じる
⇒こんなお店におすすめ!
・季節ごとにメニューを決めていて、事前に使用する予定の食材がわかるお店
・同じメニュー・同じ食材をとにかく大量に消費するお店

3.カタログ通販での注文

カタログでほしい商品を選び、電話やFAXで発注するというというのはみなさんにも馴染みのある注文方法かもしれません。慣れてくればどこのページにどのような商品があるか、なども把握できる閲覧性や検索性が魅力です。また価格が載っているのでメニュー原価の計算がしやすく、わからないことがあればコールセンターで質問することもできます。ただ肝心のカタログを紛失したり、汚してしまうと大変ですよね。

○カタログ通販の強み
・カタログによっては幅広い商品ラインナップの中から選ぶことができる
・カタログと電話さえあれば注文できるので、誰でも発注ができる
●カタログ通販の弱み
・新商品や季節の商品などを取り入れることができない
・価格が固定されており値下げなどのセールが一切ない
⇒こんなお店におすすめ!
・店舗などでじっくり時間をかけて商品を選びたいお店
・人手が足りず、営業の対応や買い出しにいくことができないお店

4.ネット通販での注文

近年で「ネット通販」はショッピングのスタイルとして一般的になってきました。好きな場所で、好きな時間にスマートフォン片手に欲しい商品を探し、注文することができるのは非常に便利ですよね。実は業務用食材にもネット通販があり、その利便性から注目されていて、今後も市場の拡大が予想されています。デジタル化されているがゆえのスピーディな配送や、季節にあった特集やセール、新商品情報の提供といった更新性が大きな特長です。もちろんスマートフォンやパソコンの操作に慣れていない人からすると少しハードルが高い部分もあるかもしれません。

○ネット通販の強み
・新商品やおすすめの商品などの最新情報が常に手に入る
・カタログと違い、掲載品目数に限りがないので幅広いラインナップから選べる
●ネット通販の弱み
・ネットに慣れていない人には注文が難しい場合がある
・届くまで実物を見ることができない
⇒こんなお店におすすめ!
・新しいメニューをどんどんつくりたいお店
・トレンドの商品や新商品をとりいれたいお店

必見!最も効率的な業務用食材の仕入れ方法は「合わせ技」!

必見!最も効率的な業務用食材の仕入れ方法は「合わせ技」!

みなさんのお店に合った業務用食材の仕入れ方法は見つかったでしょうか?それぞれの仕入れ先にメリットやデメリットがあり、完璧な仕入れ方法というのは存在しないということがわかっていただけたかと思います。

しかし、ある方法を使うことで「理想の仕入れ」に限りなく近づけることができるのです。そのある方法とは仕入れ先の「合わせ技」です!

例えば、卸売業者との取引をメイン仕入れとするが、同時にネット通販に登録しておくと、業者が取り扱えない商品が欲しかったり、欠品(倉庫に在庫がないこと)が起きたりしたときに、すぐに対応できるので便利ですよね。

他にも野菜や魚は市場でこだわったものを仕入れて、調味料や資材などはカタログ通販で配送してもらう、など仕入れ方法それぞれの良いところを掛け合わせて、足りない部分を補えば効率的な仕入れが実現可能です。

まとめ:それぞれの仕入れ先の特長を押さえて、上手に活用しましょう

飲食店の仕入れを始めるにあたって、まずはどんな食材がどれくらいの価格で欲しいかという仕入れの明確な基準を定めてから、それぞれの仕入れ先の特長をしっかりと捉え、みなさんのお店にあった仕入れ方法を見つけましょう。

その際、仕入れ先を1つに絞る必要はけっしてなく、自分にあった組み合わせをすることもコツです。どの仕入れ先が一番ということはありませんので、それぞれのメリット・デメリットを把握して上手に活用することが大事です。


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