飲食店の売上の平均は？利益率の計算方法や、1日・1ヵ月・年間の目安などを解説

飲食店の売上平均とは

飲食店の売上は、経営の健全性を示す重要な指標です。売上高は、店舗の人気度、顧客の満足度、そして市場での位置づけを反映し、経営戦略の成功を測るバロメーターとなります。

まずは、飲食店経営と売上の関係性を掘り下げ、日本の飲食店における平均売上について見ていきましょう。

飲食店の経営と売上の関係

飲食店の経営において、売上は最も基本的かつ重要な指標の一つです。売上高は、直接的に事業の規模を示し、間接的には顧客の満足度や市場での競争力を反映するものです。

経営者は売上データを分析することで、顧客の嗜好、需要の変動、季節性などの市場動向を把握して、そこからメニューの改善、価格戦略の調整、プロモーション活動など、より効果的な経営戦略を立案できます。

また、売上は利益を生み出し、安定した売上成長は事業の持続可能性を保証します。

つまり、飲食店経営において、売上を正確に把握し、適切に管理することは、成功するためには欠かせない指針なのです。

日本の飲食店における平均売上

日本の飲食店業界は、多様な業態と激しい競争が常に行われています。

経済産業省が発表したデータによると、日本国内の飲食店の平均売上は、業態や立地、店舗の規模によって大きく異なりますが、一般的な中小規模の飲食店では、月間売上が300万円から500万円程度が一つの目安とされています。また、個人の飲食店の場合は、月間約80万〜200万円が平均です。

しかし、都心部の一等地に位置する店舗や、特定の料理やコンセプトで高い人気を誇る店舗の場合、月間売上は1,000万円を超えることも珍しくありません。一方で、地方都市や郊外では、立地や人口密度の影響を受け、売上がこれらの数値を下回ることもあります。

年間売上に換算すると、平均的な飲食店は約3,600万円から6,000万円程度になることが多いですが、業態や市場のニーズに応じて大きな差異があることも理解しておく必要があります。

利益率の計算方法

利益率を理解して計算することは、飲食店経営において極めて重要です。

ここでは、まず利益の基本概念を説明し、飲食店の利益率を正確に計算する方法について詳しく解説します。

利益とは何か

利益とは、簡単に言えば、売上からすべての経費を差し引いた残りの金額です。飲食店の経営においては、この利益が事業の持続可能性、成長性、そして最終的な成功を決定づけます。利益は大きく分けて、粗利益と純利益の2種類に分類されます。

粗利益：

売上高から直接的な販売コスト（食材費、仕入れ費など）を差し引いた金額。

純利益：

粗利益から、人件費、家賃、光熱費、広告費などの運営経費をさらに差し引いた金額。

飲食店の利益率を正確に計算する

飲食店の利益率を計算するには、まず「売上総利益率」と「純利益率」の2つを理解する必要があります。

＜売上総利益率（粗利益率）の計算方法＞

売上総利益率=（粗利益÷売上高）×100

売上高に占める粗利益の割合を示し、飲食店がどれだけ効率的にコストを管理しているかを反映します。

＜純利益率の計算方法＞

純利益率=（純利益÷売上高）×100

この比率は、売上高に占める純利益の割合を示し、飲食店の全体的な収益性を測る指標です。

利益率を計算する際には、すべてのコストを正確に把握し、適切に分類することが重要です。飲食店経営では、日々の運営における小さなコスト削減が利益率の大幅な改善につながる場合があります。

また、定期的に利益率を計算し、業績のトレンドを分析することで、経営上の意思決定をより効果的に行えます。

平均1日、1ヶ月、年間の売上目安

売上目安は、飲食店の種類、立地、ターゲット顧客、さらには季節性など多くの要因によって左右されます。ここでは、一般的な飲食店の平均的な1日、1ヶ月、年間の売上目安について解説します。

飲食店の1日の売上目安

日々の売上管理は、飲食店経営における基本中の基本です。毎日の売上を記録して分析することで、売上の傾向を把握し、必要に応じてメニューやサービスの改善、プロモーションの計画などを実施できます。また、日々の売上データは、月間や年間の売上予測の基礎となります。

一般的な中小規模の飲食店では、1日の売上目安としては10万円から30万円程度が一つの目安です。また、個人で経営する飲食店の場合は、3万円〜5万円前後が目安とされます。もちろん、この数字は店舗の規模や立地、営業時間などによって大きく変動します。

月平均と年間平均売上の予測

月間売上の平均は、日々の売上データを基に計算されます。上述した日間売上の目安をもとにすると、月間売上は約300万円から900万円程度になることが予想されます。これを基に、年間売上は約3,600万円から1億800万円程度と推測することが可能です。

しかし、これらの数字はあくまで一般的な目安であり、実際の売上は季節性や特定のイベント、経済状況などによって大きく変動する可能性があります。例えば、観光地に位置する飲食店では、観光シーズンに売上が大幅に増加するでしょう。また、新型コロナウイルス感染症の流行のような外部環境の変化は、飲食店の売上に大きな影響を与えます。

飲食店経営者は、これらの一般的な売上目安を参考にしつつ、自店舗の特性や市場環境を踏まえ、リアルタイムに売上データを分析し、適切な経営戦略を立てることが重要です。また、不測の事態に備えて柔軟に対応できるよう、売上管理と予測のシステムを確立させることも必要になってきます。

飲食店の売上を上げる戦略

飲食店の売上を上げるためには、経費の削減と効率化、顧客獲得のための戦略、そして新しいサービスモデルの導入などが重要となってきます。これらの戦略を適切に組み合わせることで、売上の向上と事業の安定化を目指します。

経費削減と効率化による売上アップ

経費の削減と効率化は、飲食店の利益率を改善し、結果として売上を上げる基本的な方法です。

まず、原価率の管理に注目し、食材の仕入れコストを見直してみましょう。量の多い仕入れや、季節に合った旬の食材を選ぶことによってコストを抑えられます。

また、無駄な食材のロスを減らすための在庫管理の徹底も必要です。

効率化のためには、キッチン機器や調理方法の見直しによる作業時間の短縮、オーダーシステムのデジタル化によるスムーズな注文方法などが挙げられます。

さらに、電気やガスなどの光熱費削減にも注目し、エネルギー効率のいい機器への投資や、節電・節水対策を実施することで、長期的な経費削減につなげられます。

顧客獲得による売上の安定化

顧客獲得とリピーターを確保することは、飲食店の売上を安定させる上で欠かせません。

マーケティング戦略としては、SNSを活用した情報発信や、口コミを充実させるためのレビューサイトでのプレゼンスの強化が有効です。

また、地域社会との連携を深め、地元のイベントへの参加や、地域限定の特別メニューの提供などにより、地域密着型の顧客層を確保することもできるでしょう。ランチメニューを充実させて、平日のリピーターを作ることも一つの有効的な手段です。

加えて、顧客体験を上げることにも注力し、店舗の雰囲気作りやサービスの質の向上を図ることで、顧客満足度を高め、リピート率をさらに上げていくよう目指します。

テイクアウトやデリバリーを活用した取り組み

新型コロナウイルス感染症の流行以降、テイクアウトやデリバリーの需要は大幅に増加しました。

これらのサービスを積極的に取り入れることで、新たな収益源を確保し、売上を上げることが可能です。テイクアウト専用メニューの開発や、デリバリーサービスとの提携により、店舗を訪れない顧客にもアプローチできるのが利点です。

また、オンラインでの注文システムの導入や、SNSを通じたプロモーション活動により、テイクアウトやデリバリーの利用を促進することも重要です。地域限定のデリバリーサービスや、特定の時間帯における割引サービスの提供など、顧客の利便性を高める工夫も行なうとよいでしょう。

飲食店経営における計算式とは？

飲食店経営において、正確な計算と分析は事業の成功に影響します。

特に、損益分岐点の把握、家賃や仕入れ、人件費の適切な管理は、経営の安定性と収益性を確保する上で不可欠です。

ここでは、それらの計算方法をご紹介していきます。より効率的な運営戦略を立てるためにも、しっかりと把握していきましょう。

損益分岐点と計算式

損益分岐点（BEP：Break-Even Point）は、総収入が総費用に等しくなる点、つまり利益がゼロになる売上高のことです。この点を把握することで、事業が利益を生み出し始める最低限の売上高を知ることができます。損益分岐点は以下の式で計算されます。

損益分岐点（売上高）= 固定費÷（1-変動費÷売上高）

ここでの固定費とは、売上高に関係なく一定の支出（家賃、人件費の固定部分など）を指し、変動費は売上高に比例して増減する支出（食材費、光熱費など）を意味します。この計算式を用いて、飲食店経営者は必要な売上目標を設定し、利益を最大化するための戦略に役立てていきましょう。

家賃や仕入れ、人件費の計算

飲食店経営における主な経費には、家賃、仕入れ（食材費）、人件費があります。これらのコストを適切に管理することが、経営の効率化と利益の最大化に直結します。

それぞれの目安を確認していきましょう。

＜家賃＞

飲食店の立地によって家賃は大きく異なりますが、売上の10%以下を目安にするのが一般的です。高すぎる家賃は利益を圧迫するため、立地選びは慎重に行う必要があります。

＜仕入れ（食材費）＞

売上に占める食材費の割合は、一般的に30%程度が理想とされています。仕入れコストを抑えるためには、季節ごとのメニューの工夫や、仕入れ先との交渉、無駄なく食材を使用するためのメニュー、レシピ計画が重要です。

＜人件費＞

売上に占める人件費の割合は、20%〜30%程度が目安です。効率的なシフト管理や、アルバイトスタッフと正社員のバランスを考えることで、人件費を適切に管理できます。これらの経費を適切に計算して管理し、安定した経営基盤を築くことが重要です。経費の削減だけでなく、売上の向上にもつながる効率的な運営戦略を考えることが、成功への鍵となります。

売上管理で覚えておきたい用語

売上管理を効果的に行うには、いくつかの重要な用語を理解しておく必要があります。

まず「売上高」は、一定期間に店舗が得た総収入を指し、店舗の成績を測る基本的な指標です。「粗利益（利益率）」は、売上高から変動費を引いた利益で、経営の健全性を示します。

特に飲食店では、食材費、人件費、家賃を合計した「FLR比率（Food, Labor, Rent）」が重要視され、売上に占める割合を70%以下に抑えることが推奨されます。

さらに、1人あたりの平均利用金額である「客単価」は、来店時の売上を最大化する戦略の基礎になります。また、座席の稼働効率を測る「回転率」も売上増加に直結する重要な指標です。特に繁忙時間帯の効率を高めるために、予約管理やセルフサービスの導入が有効です。

最後に、定期的に訪れる顧客の割合を示す「リピーター率」も重要で、リピーター施策が売上の安定化に貢献します。これらの指標を総合的に把握することで、店舗運営を改善し、収益性を高めることが可能です。

これは外せない！売上を上げるために欠かせない５ヶ条

売上向上のための基本戦略として、現状の正確な把握、店舗コンセプトの見直し、顧客ニーズの理解、顧客情報の整理、人員配置の最適化が重要です。これらを実践することで、安定した売上の維持が可能になります。

（1）店舗の現状を知って戦略を立てる

店舗の現状を正確に把握することは、売上改善の第一歩です。売上推移や客単価、来店者数を分析し、どの時間帯やメニューが利益に貢献しているかを把握します。これにより、最適な営業戦略を立てることが可能になります。

さらに、競合店舗の調査を行い、店舗の強みと弱みを見極め、他店との差別化ポイントを明確にすることも重要です。戦略を立てた後は、定期的な業績チェックでPDCAサイクルを回し、改善を続けましょう。

（2） 店舗の魅力・コンセプトを再確認する

店舗の魅力やコンセプトが消費者に響いているかを再確認することは、売上向上に不可欠です。内装やメニューがコンセプトに沿っているかを見直し、消費者が求める新しいトレンドも取り入れます。

たとえば、提供するサービスが明確なテーマに基づいていれば、ブランドの一貫性が強まり、リピーターの増加につながります。また、季節ごとの限定メニューを追加することで、常に新鮮な魅力を提供することも効果的です。

（3）消費者のニーズを把握する

顧客ニーズの把握は、効果的なメニュー開発とサービス向上の鍵です。市場調査やアンケートを実施し、顧客が求める商品やサービスを把握しましょう。

SNSの活用も有効で、顧客からのフィードバックをリアルタイムで得ることで迅速な対応が可能です。また、季節や地域の特性に合わせたメニューを開発することで、需要に応じた対応ができます。

ニーズを反映させた商品やサービスは、顧客満足度を高め、リピーターの獲得につながります。

（4）顧客情報を整理する

顧客情報の整理は、効率的な集客と顧客管理に欠かせません。CRM（顧客管理システム）を活用することで、顧客の来店頻度や購入履歴を把握し、パーソナライズされたマーケティングが可能になります。

たとえば、誕生日や記念日に特典を提供することで、顧客との関係性を強化するなど、よりパーソナルな施策は特に有効です。また、顧客データに基づいたキャンペーンの実施は、リピーターの増加にも貢献します。

情報を整理し、効果的なプロモーションを行いましょう。

（5）人員の配置を見直す

人員配置を見直し、適切なシフトを組むことで、顧客満足度と業務効率を向上させることが可能です。

ピーク時には必要な人員を配置し、閑散時間帯には人員を削減するなど、シフト管理の最適化が求められます。また、スタッフのスキルに応じた業務分担を行い、サービスの質を維持しましょう。定期的な研修やフィードバックも、スタッフのモチベーション向上と業務改善につながります。

飲食店で利益を増やすための4つの考え方

売上を向上させるためには、客数の増加、回転率の向上、顧客単価の引き上げ、来店頻度の増加、そしてコスト削減が重要です。これらの施策を実践し、持続的な売上成長を目指しましょう。

（1）客数を増やす

新規顧客の獲得とリピーターの増加を目指しましょう。SNSや口コミ、地域イベントへの出店など、多様な集客施策を活用し、店舗の知名度を高めることで客数を増やします。

客数を増やす5つのアイディア

（1）新規顧客向けの割引・クーポン配布
初回利用の顧客に割引や特典を提供することで、気軽な来店を促します。SNSや店舗アプリを活用したクーポン配布は、幅広い顧客層への訴求力が高い施策です。

（2）口コミキャンペーンの実施
口コミの投稿を促し、レビューやSNS投稿と引き換えに特典を提供することで、店舗の知名度が拡大します。友人や家族からの口コミは、新規顧客を獲得する強力な手段です。

（3）SNS広告とターゲティング
インスタグラムやFacebookの広告機能を活用し、店舗のターゲット層に直接アプローチします。広告キャンペーンは、新メニューの告知やイベントのプロモーションに効果的です。

（4）地域イベントへの参加
地域のお祭りやフェスティバルに出店することで、広範な顧客にアプローチできます。キッチンカーのような移動販売も活用し、新規顧客との接点を増やしましょう。

（5）近隣へのフライヤー配布とポスティング
特に地域密着型店舗では、周辺の住宅やオフィスにフライヤーを配布することが有効です。新店舗オープン時や季節のキャンペーン告知に活用し、地域内の集客力を高めます。

来店以外の販売ルート開拓

来店型の営業に加え、デリバリーやオンライン販売など新しい販売ルートを開拓することで、収益拡大が期待できます。特に、テイクアウトやデリバリーは近年の需要が高まっており、専用アプリを活用することで顧客の利便性が向上します。

また、オンラインストアを設置し、地域外からの注文にも対応することで、売上の多様化が可能です。こうした販売チャネルを取り入れることで、来店以外の顧客層を獲得し、事業を安定化させましょう。

回転率を上げる

回転率を高めるためには、効率的なオペレーションが不可欠です。メニューの絞り込みによって調理時間を短縮することで、滞在時間を減らします。シンプルなメニュー構成は注文の迷いを減らし、客席の回転が早くなるでしょう。

さらに、セルフサービスや予約システムの導入も有効です。ドリンクバーやQRコード決済、Web予約システムなどを取り入れて、顧客自身で予約から注文、決済ができる仕組みを整えることで、スタッフの業務負担を減らし、回転率を向上させます。特に、予約システムは混雑を事前にコントロールすることもできるので回転率向上に役立つでしょう。

また、ピーク時にはテーブルの時間制限を設け、一定時間ごとに入れ替えることで効率を向上させます。待ち時間が短いと、顧客満足度も高まります。特にランチタイムやイベント時には、短時間で多くの顧客に対応するためのオペレーションを徹底しましょう。

最後に、複数の決済手段の導入も効果的です。現金、カード、電子マネーなど幅広い支払い方法に対応することで、レジ待ち時間を短縮し、全体の回転率を高められます。

来店以外の販売ルート開拓

来店型の営業に加え、デリバリーやオンライン販売など新しい販売ルートを開拓することで、収益拡大が期待できます。特に、テイクアウトやデリバリーは近年の需要が高まっており、専用アプリを活用することで顧客の利便性が向上します。

また、オンラインストアを設置し、地域外からの注文にも対応することで、売上の多様化が可能です。こうした販売チャネルを取り入れることで、来店以外の顧客層を獲得し、事業を安定化させましょう。

（2）顧客単価を上げる

顧客単価の向上は、飲食店経営の収益を増やすための重要な施策です。まず、セットメニューやコース料理の導入は、一度の来店での支出を増やす効果があります。メインメニューに加えて、ドリンクやサイドディッシュを含めたセット販売をすることで、平均単価を引き上げましょう。

また、季節限定の高価格商品や、期間限定のキャンペーンを実施することも有効です。特別感のある商品を提供することで、顧客は通常より多くの金額を支払う意欲が高まります。

さらに、トッピングやアップグレードオプションを用意することで、顧客に追加注文を促します。たとえば、コーヒーのサイズアップやデザートの追加など、少額でも積み重なれば売上に大きく貢献します。

また、食後のドリンクを割引価格で提供する「アップセル」を行うことで、顧客の満足度を高めながら、売上の拡大が可能です。こうした取り組みは、単価だけでなく顧客満足度の向上にも役立つでしょう。

（3）来店頻度を上げる

来店頻度を高めるためには、顧客との関係性を深める工夫が不可欠です。ポイントカードや会員限定プログラムの導入は、顧客に来店の動機を与える有効な方法です。

例えば、来店ごとにポイントが貯まり、一定のポイントで特典を受け取れるシステムは、再訪を促進します。また、会員向けに限定メニューや割引を提供することで、顧客のロイヤルティを高めることが可能です。

季節ごとのイベントやフェアの開催も、来店頻度向上に寄与します。例えば、春の桜フェアや夏のビールフェスティバルなど、季節に応じたイベントは、顧客に新しい楽しみを提供し、定期的な来店に繋がるでしょう。

SNSやメールマガジンを活用した情報発信も有効です。常に最新情報を届けることで、定期的な投稿で顧客との接点を保ちましょう。また、誕生日特典の提供や、次回来店時のクーポン配布も効果的な施策です。上手に取り入れてリピーターを増やしましょう。

（4）コストを削減する

コスト削減は、売上の拡大と同じく重要な経営課題です。まず、光熱費の削減には省エネ設備の導入や、営業時間の見直しが効果的です。開店準備や閉店作業の効率化を図ることで、不要な電力や水の使用を減らしましょう。

また、仕入れ業者を見直し、同品質で安価な業者に切り替えることで、食材費を削減することができます。仕入れ数量の最適化も重要で、在庫管理を徹底することで、廃棄ロスを最小限に抑えましょう。

さらに、設備費の削減には、中古品やリース品の活用が効果的です。初期費用を抑えるために必要な設備を段階的に整える「スモールスタート」も選択肢の一つです。

また、業務効率化のためにセルフサービスを導入し、人件費を削減するのも有効です。店舗の運営コストを抑えつつ、顧客満足度を高める工夫が、利益拡大につながります。これらの施策を組み合わせ、無駄のない経営を実現しましょう。

飲食店の開業と経営のキーポイント

飲食店の開業・経営の成功への道は、適切な計画と戦略の実行にかかっています。

ここでは、開業期における資金計画と、経営における利益率の適正化に焦点を当てていきます。

開業期における資金計画

飲食店を開業する際、最初に直面する大きな課題の一つが資金計画です。資金計画には、初期投資費用（店舗の設計・改装費、厨房機器の購入、初期在庫の仕入れなど）と運転資金（人件費、家賃、光熱費などの日常的な経費をカバーするための資金）が含まれます。

開業資金の正確な見積もりは、事業計画の成功に不可欠です。過小評価は資金不足を招き、過大評価は無駄な借入れや投資を引き起こす可能性があります。

そこで、資金計画を立てる際には、以下のポイントを考慮することが重要です。

＜市場調査＞

競合分析やターゲット市場の理解を深め、実現可能なビジネスモデルを検討します。

＜コスト見積もり＞

開業に必要なすべてのコストを詳細にリストアップし、見積もりを算出します。

＜資金調達計画＞

自己資金、銀行ローン、投資家からの資金調達など、必要な資金をどのように集めるかを計画します。

利益率の適正化と計算の重要性

利益率を最適化することで、投資の回収、成長資金の確保、経済的な安定性を実現できます。

利益率の計算は、経営の健全性を測るための基本的なツールです。利益率を計算して、分析すると、以下のような経営上の意思決定ができます。

• 価格設定：商品やサービスの価格を適切に設定し、利益を最大化します。
• コスト管理：不必要な経費を削減し、効率的な運営を目指します。
• 収益性の高い商品やサービスの特定：最も収益性の高いメニューやサービスを特定し、強化します。

また、利益率の計算には、売上高、変動費、固定費などのデータが必要です。データを正確に把握し、定期的に利益率を計算することで、飲食店は経営の効率化と収益性の向上を図ることができます。

飲食店の開業と経営においては、資金計画の精度と利益率の適正化が成功の鍵です。これらの要素に注力することで、飲食店は競争の激しい市場での生存と成長を目指せるでしょう。

まとめ

この記事では、飲食店経営の複雑さと、成功に必要な多面的なアプローチを探求しました。

成功への道は一つではなく、さまざまな要素が組み合わさって初めて形成されることを理解することが重要です。経営は決して簡単な道のりではありませんが、適切な知識と戦略があれば、成功への道は開けます。今回の内容をぜひ参考にして、売上の設定と経営の安定を目指していきましょう。