飲食店のメニュー開発はこの法則で行う！メニュー開発の役立ちコラム

・新メニュー

新規顧客の獲得だけでなく、今常連として通ってくださる方にも、いつもと違ったメニューを楽しんでもらうことで飽きさせないようにする役割もあります。

また、従来とは違うメニューにチャレンジしてみると、意外なお客様がリピーターになってくれます。

・定番メニュー

いつも同じメニューを頼む人は、このメニューを目当てにリピーターとなってくれている人です。

新メニューも食べたいけど、やっぱりいつもの定番が好きだから選んでしまうという方もたくさんいます。

逆に、新メニューにつられてお店に訪れた新規顧客が、定番メニューの方を気に入ってリピーターになる可能性もあります。

コンセプトを考える

まずは新メニューのイメージを考えましょう。

このメニューを通してどういった体験をしてもらいたいのか、どんな味を楽しんでもらいたいのかを明確にします。

メニューの企画

メニューのコンセプトが決まったら、背景についても想像してみましょう。

お店が出したいイメージのメニューと、立地や客層があっているか客観的に見てみることも重要です。

通勤帰りのサラリーマンが多い居酒屋で、「華やかな春爛漫プレート」というメニューを提供してもなかなか売れません。

立地や客層に合った、注文したくなるようなメニューを企画しましょう。

実際に開発する

メニューが決まったら、いよいよ開発です。

重要なのは、料理人の技術や提供スピード、食材の原価や仕入れ先など、全てにおいて無理なく扱えるかどうかを検討しながら開発していきます。

原価計算を行う

原価の計算は、開発中に同時進行で行いましょう。

金額のバランスはとても重要で、あまりに安すぎても良いメニューにつながらないこともあります。

企画したメニューにいかに原価を下げて近づけることができるか、何度も試しながら検討していくことが良いです。

レシピを作成する

全ての条件が揃い、新メニューが決定したらレシピを作成します。

オペレーションを行うスタッフでも作れるように、わかりやすく工程を記載しておきましょう。

仕入れ先の選定を行う

仕入れ先を決める時は、まず最初に金額が一番多くなる仕入れ業者から選んでいきます。

その次に生鮮、最後に専門食品を取り扱う業者を選定します。

試食会でフィードバックを得る

ここまで来たら、最後に試食会で様々な意見を聞いてみましょう。

できれば現場の人間じゃない人から、客観的な感想を聞いてみることも1つの手段です。

他にも、試食イベントなどでアンケートという選択肢も考えられます。

実際に商品として出す

お客様に提供するまでに一連の流れを最後に確認し、いよいよお披露目です。

1.メニューのコンセプトは明確に！

曖昧なコンセプトだと、味もブレてしまいますよね。

そのメニューを通してどんな体験をしてもらいたいか、何をイメージして欲しいかなど、メニューにストーリーをしっかり持たせると、開発がスムーズにすすみます。

2.そのメニューに需要はあるのか、お客様のニーズを把握

思い切って、料理人が食べてもらいたいメニューを作るのもアリだと思います。

しかし、そればかりだと、「このお店の新メニューはなんだか注文しにくい」というようなイメージにもなりかねません。

今、あなたの店に訪れてくれている方がどういったものを食べたがっているのか、他店にはどんなメニューがあるのか、今話題のメニューは何か、など顧客のニーズを研究し、それに合わせたメニューを開発するのも楽しみのひとつです。

ニーズにピタリと合ったメニューが開発できれば、注文がどんどん入って、定番メニューになることも。

3.ネーミングもかなり大事

新メニューのネーミングもかなり重要です。

「とろ～りチーズの〇〇」などのようにその食材と味をイメージして「食べたい」と思えるようなネーミングを取り入れてみましょう。

せっかくの新メニュー、ぜひ一度は注文してみてもらいたいですよね。魅力的な名前が、お客様の好奇心を後押ししてくれます。

4.味だけじゃなく見た目にもこだわる

スマートフォンの普及により、料理の写真を撮る人が増えています。

「インスタ映え」と言われるように、写真をSNSにアップしてお料理の感動を共有してくれる人もたくさんいます。

見栄えのいいメニューは「バズる」可能性を秘めています。

集客を考えるうえで見た目にもこだわったメニューを考えてみましょう。

必要な食材が安定して手に入るかどうか

メニューを考える上で、手に入りにくい食材を使うのは避けた方が無難です。

せっかく注文が入っても売り切れでは、二度目に注文してもらえるか不安ですよね。

新メニューでは、いつでも確実に手に入る食材を積極的に使用しましょう。

店のコンセプトから外れないこと

男性が多いお店なのに、フォトジェニックなメニューを開発しても反応がイマイチなのはわかりきっていますよね。

出したいメニューを強引に出すことも時には必要ですが、店のコンセプトから大幅に外れたメニューを試すときはそれなりの赤字を覚悟すべきです。

特別メニューとして出す分にはいいですが、定番メニューの方にコンセプトから外れたメニューを追加するのはおすすめできません。

なぜなら、せっかくお客様と作り上げたコンセプトが崩れてしまうからです。

お店のイメージに合ったものをベースに、開発していきましょう。

ロスを無くし利益を追求する

今あるメニューでロスが出てしまうのは仕方がないこと。

しかし、新しいメニューを作る上では、今までのロスの経験を活かし、少しでも利益を追求できるようなメニュー作りを徹底するべきです。

新しい食材を使ったメニューを考えることもたまには必要です。しかし、新しいメニューで集客率UPを狙うのであれば、メニューにかかる原価やロスについてもしっかりと追及していきましょう。

作業効率を考える

新メニューを考える時に、仕込みの時間や注文を受けてから提供するまでの時間もしっかりと把握しておかなければなりません。

新しいメニューを導入するということは、少なくとも今までの業務フローを見直す必要が出てきます。

作業効率や提供時間も考慮して、メニューの開発を行いましょう。