飲食店の目標とするべき利益率と利益率を上げるためのポイント！

「利益率」とは営業利益率のこと

飲食店の利益率は、営業利益を指します。

飲食店の利益率を確認するために重要な数字であり、営業利益には売上総利益率や売上高営業利益率といった様々な種類があり、それぞれどのような違いがあるのか分からない人も多いのではないでしょうか。

売上高営業利益率とは、飲食店の売上高のなかで営業利益の割合がどの程度かを示す数字です。

営業利益率の計算方法

営業利益率の計算方法は、売上総利益（粗利）から販売費及び一般管理費（販管費）といった計算式で算出します。

また、営業高利益率については営業高と営業利益の数字を算出すれば、簡単に計算できます。

計算式は、売上高営業利益率（％）＝営業利益÷売上高、です。

原価率

原価率は、売上のなかでの原価の比率を数値化したものです。

原価率を把握するためには、原価に関しても理解しなければなりません。

原価はメニューを提供したり、サービスを提供したりする際に必要な食材の仕入れ値を引いたものです。

原価は、飲食店の業種によって異なるため、原価の項目については明確にできないことが特徴です。

しかし、飲食店の場合は店舗で出しているドリンクやフードを作成するため、必要な食材を購入する費用や飲み物の費用などが原価として挙げられます。

原価率は、売り上げの原価÷売上高×100といった計算方法で確認することが可能です。

原価率は売上に対して、原価の比率を計算した数字であり、飲食店を経営する際には提供している商品の原価率が 妥当な数値であるかを確認したり、経営状態をチェックしたりする際に重要なポイントだといえます。

飲食店に関しては原価率30%が目安であると言われていますが、商品メニューによっては40%ほどになる商品や20%程度のものもあるでしょう。

飲食店によっては食材にこだわり、メニューの品質を上げることで原価率を高くしているケースもあります。

原価率が高くなると粗利益は低くなることが一般的です。

そのため、粗利益は飲食店のコンセプトを表すものであるともいえるでしょう。

変動費

変動費とは、飲食店の売上によって変動する費用を指します。

食材の材料費やスタッフの人件費、販売促進料や水道、光熱費といったものが挙げられます。

売り上げが多かったり少なかったりすると変動することが特徴であるため、定期的にチェックすることがポイントです。

利益率を上げるための第一歩として、経費については9割以下にすることを意識しましょう。

ただし、利益を上げるために必要な内容まで削減すると、店舗のレベルを下げてしまう可能性があるため注意しなければなりません。

変動費については、下記のような割合が理想とされています。

• 1. 原価が30～35%
• 2. スタッフの給与、食費や交通費、福利厚生といった人件費は27～30%
• 3. ガス・電気・水道代は5～7%
• 4. DMやサイトへの掲載料、チラシの印刷代などは3～5%
• 5. 備品の購入や通信費は5%以下

なお、光熱費については固定費として考えるケースがあります。飲食店は売り上げが上がると必然的に光熱費も高くなるため、変動費として計算することが多いです。

固定費

固定費は飲食店の売上を問わず発生する変動しない金銭です。

賃料や減価償却といったものが挙げられます。どれほど来客数が伸びなかったとしても、飲食店を営業している際には必ず発生するものです。

飲食店の固定費については、賃料や共益費が7～10%、レンタル機材の料金や支払利息、減価償却費は10%以下にしましょう。

つまり、固定費は15～25%の範囲内に抑えることが理想です。

損益分岐点

損益分岐点は、経費と売上が等しい数値になる売上高を指し、損益分岐点を確認することによって使用した経費を回収するためにはどの程度の売り上げをあげればいいのかを判断できます。

損益分岐点の計算式は、損益分岐点＝固定費÷（1－変動費÷売上高）です。

つまり、損益分岐点を下げるために重要なポイントは、固定費を下げることであることがわかります。

「FLコスト」「FL比率」

飲食店を経営する営業利益率と同じように、FLコストとFL比率についても重要な知識です。

FL比率は、売上高の中でFLコストがどの程度の割合であるかを確認するものであり、「（食材費＋人件費）÷売上高」といった計算式で算出できます。

FL比率は、飲食店の経営を安定させられるかを確認するための重要なポイントであり、基本的には50~55%が理想だといわれている目安です。

一般的な飲食店は、FL比率が55～60%であり、人件費や食費がかさんでいるケースでは高くなるため、業務内容を見直す必要があるでしょう。

FL比率が55～60%の場合、人件費はもちろん食材の仕入れ費用も調整できていない状況だといえます。

FL比率が60～65%以上の場合は、食費や人件費によって経営を続けることが困難な状態になっている可能性があります。

全ての要素を見直し、改善する必要があるでしょう。

FL比率だけを下げることを目標にしても具体的にどのような対策が必要なのか実現することは困難であるため、最初にすぐに実現できるような改善策を考えてFL比率55%を目標にする方法が有効です。

一方、FL比率が50%以下の場合、店舗は人件費、食材の仕入費が非常に上手に調整できており、FL 比率が50から55%の場合、優良店だといえます。

FL比率が低い優良店は、飲食店を経営する際に重要なアルバイトの管理や時給シフトを上手にコントロールできていることが理由です。

FL比率が65%以上の飲食店の場合は、食材の廃棄量が多かったり、シフト管理ができていなかったりすることによって、それぞれの比率が30%以上になることでFL比率が上がるケースが多いといえます。

近年、流行している原価率を下げても回転率を多くできるカウンターや、立ち飲み、立ち食いといった席にすることによって利益を上げるといった状態の飲食店ではなく、通常の飲食店は最初にFL比率55%を目指す必要があるでしょう。

※FLコストに関する記事はこちら

人件費と食材費を1%ずつ下げる

最初に人件費を1%、食材費を1%下げることを意識しましょう。

食材にかかる費用は基本を見直したり、付け合わせの食材を一つ減らしたりといった方法で1%下げることが可能です。

人件費はホールに多くのスタッフを配置しない飲食店の場合はわずか1%であっても下げることが難しいです。

しかし、アルバイトスタッフの人数が多い時間帯のシフトを調整し、仕込み作業を効率的にできるようオペレーションを組み直すことによって1%下げることが可能だといえます。

立地特性を生かした営業時間の導入

飲食店を経営している立地の特徴に合わせて、営業日を設定することも大切です。

繁華街なのか、住宅街なのか、ターゲットはファミリー層なのかサラリーマンなのかなど、お客さんの行動パターンに合わせて、営業時間や営業日を見直しましょう。

例えば、住宅街におしゃれな飲食店を開業した場合、夜の遅い時間の来客数は見込めないため、オープンの時間と閉店時間を早い時間にするといった工夫です。

提供時間を早めて回転数を高める

回転率の計算式は、回転率＝お客様の数÷客席数です。

飲食店では回転率が2回、回転率が3回などといった回数で表します。

回転数を高めるため、下記のような施策が考えられます。

• 1. 料理をスピーディーに提供する
• 2. お客さんが早く食べられるメニューを提供する
• 3. お客さんが食べ終わった後すぐに会計をし、次のお客さんを案内をする

また、料理をスピーディーに提供するためには、お客さんが注文するメニューをすぐに決められるようにすることが大切です。

そのため、メニューの数を少なくするといったことが挙げられます。

例えば、どんぶりものであれば、お皿にご飯と具材を盛り付けて提供するまでの時間は早ければ1分程度です。

1つの丼に盛り付けることによってお客さんは食べるスピードも自然と早くなるので、回転率を上げることにつながるでしょう。

さらに、会計のスピードを上げるために、小銭を多く準備しておいたり、テーブルをきれいにするための掃除用具をひとまとめにしておいたりなど、提供時間の他にも様々な要素を含めて回転数を高める工夫をしましょう。