いまさら聞けないスペシャルティコーヒーってなに？

スペシャルティコーヒーとは？

「スペシャルティコーヒー」とは、ひと言でいうと特定の評価基準をクリアしたハイクオリティのコーヒーのことを指します。もともとは1970年代にアメリカで使われ始めた言葉で、特別な気象・地理条件が生み出すユニークな味覚や香気をもつコーヒーをスペシャルティコーヒーと呼び、美味しいコーヒーを追求していく考え方の一つとして普及しました。

日本では、日本スペシャルティコーヒー協会が以下のように定義しています。

消費者(コーヒーを飲む人）の手に持つカップの中のコーヒーの液体の風味が素晴らしい美味しさであり、消費者が美味しいと評価して満足するコーヒーであること。

風味の素晴らしいコーヒーの美味しさとは、際立つ印象的な風味特性があり、爽やかな明るい酸味特性があり、持続するコーヒー感が甘さの感覚で消えていくこと。

カップの中の風味が素晴らしい美味しさであるためには、コーヒーの豆（種子）からカップまでの総ての段階において一貫した体制・工程・品質管理が徹底していることが必須である。（From seed to cup）

スペシャルティコーヒーを理解する上で欠かせない3つのポイント！

『サステナビリティ』『トレーサビリティ』『カップクオリティ』

スペシャルティコーヒーを理解する上で欠かせない要素が3つあります。

それは、「サステナビリティ」、「トレーサビリティ」、「カップクオリティ」です。それぞれについて解説をしていきます。

サステナビリティ

サステナビリティとは、「持続可能性」のことを指します。品質の優れたコーヒーを安定的、継続的に生産していくために、生産現場において、環境、社会問題、経済等を配慮することが大切になります。スペシャルティコーヒーの生産・取引をする上ではこの観点が重要視されています。

トレーサビリティ

トレーサビリティは、「追跡可能な、遡及性」という意味の言葉です。近年、食の安全性が注目され、消費者のトレーサビリティへの関心が高まる中、コーヒー農園の栽培環境や栽培状況、肥料、農薬の種類、流通経路情報など、製品の情報を正しく伝えることの重要性が増しています。消費者に届けられるコーヒーが美味しいだけでなく、安全なものであるということがスペシャルティコーヒーの考え方の一つになっています。

カップクオリティ

カップクオリティとはコーヒー豆の品質のことを指します。ここでは、特別な地理的・気象的条件、栽培技術、精製処理技術により、さらに優れたコーヒーの抽出液の風味を持っていることが重要視されます。

スペシャルティコーヒーの評価基準は、各国の協会で決められており、世界共通の定義は定まっていないのが現状ですが、トレーサビリティが明確でカップ評価が高いものがスペシャルティコーヒーと称されています。カップ評価は、フレーバー、アフターテイスト、アシディティの質、ボディ、クリーンカップ、スウィートネス、バランス、総合評価などにより100点満点で評価されます。SCAカッピングの基準では80点以上のものをスペシャルティコーヒーと呼びます。

スペシャルティコーヒーの評価基準や定義とは

スペシャルティコーヒーは、品評会でカッピングにより評価をされます。評価方法はそのコーヒーの風味や個性等、味の良さに特化した「ポジティブチェック方式」が採用されています。

主な評価ポイントは以下の5つです。

香り

コーヒーには様々な「香り」があります。粉の香り（フレグランス）、抽出液から立ちのぼる香り（アロマ）、飲んだ時に味と同時に感じる香り（フレーバー）の3つの側面から評価します。

酸味

スペシャルティコーヒーにとって、味わいを構成する最も重要な要素。明るく心地良い酸味は、コーヒー果実本来の酸味を感じさせ、良いコーヒーとして評価されます。この酸味成分は、標高が高く、昼夜の寒暖差の大きい栽培条件において強くなる傾向があります。

ボディ

コーヒーを口に含んだ時に感じる舌触りや味の厚み・複雑さのことをボディといいます。いわゆる「コク」のことで、酸味と並びコーヒーの味を構成する上で重要な要素です。酸味とボディが形成される過程や要因は、栽培条件など共通項が多く、相関する場合が多いです。

アフターテイスト

コーヒーを飲んだ後に感じる余韻のことを指します。アフターテイストにはコーヒーの特徴的な味わいが出やすく、余韻が長さと質によりコーヒーの豆本来が持つ力強さが表れます。したがってアフターテイストもボディとの相関関係が強いです。

バランス

「フレーバー」「酸味」「ボディ」が調和しているか、またはそれぞれの要素の強弱を評価（採点）します。どれか一つが突出していたり、逆に何かが欠けていたりすることなく、全体としての調和が取れていて初めて心地良いバランスと評価されます。

スペシャルティコーヒーと関連する用語

サードウェーブ

サードウェーブとは、産地・農園のユニークな特徴を生かしたスペシャルティコーヒーを、

焙煎・抽出にもこだわって楽しむ新しい潮流を指します。1960年代まで続いた大量消費の時代がファーストウェーブ、そこから1990年代まで続いたシアトルを中心に広がった深煎りムーブメントがセカンドウェーブ、そして1990年代後半から続いているのがこのサードウェーブです。

サードウェーブの文化の中では、豆本来の味を引き出すために「浅煎りの焙煎」で、ミルクやシュガーは入れずにブラックで楽しむような特徴があります。

シングルオリジン

シングルオリジンとは、同一の年、農園、生産処理を施された、多品種とブレンドされていない『一つの銘柄』のコーヒーを指します。ストレートコーヒーと混同されることが多いですが、ストレートコーヒーは生産国が同一のブレンドされていないコーヒーを指す広義の言葉です。

スペシャルティコーヒーを実際に飲んでみませんか？

スペシャルティコーヒーがどんなコーヒーか理解できたところで、実際に飲んでみませんか？百聞は一見にしかずではないですが、「百聞は一飲にしかず」です。実際に普段飲んでいるコーヒーとどう違うか、スペシャルティコーヒー毎にどう違うか体験してみて下さい。

UCCグループでは、スペシャルティコーヒーらしいフルーティな明るい酸味と甘みが特徴のコーヒーを通年と期間限定に分けてラインナップしています。

ラインナップの中には、「国際協力機構（JICA）の村おこしプロジェクトで選出された豆」や「女性生産者支援に貢献できる豆」もあり、SDGsの取組に貢献することができます。また、安定した供給をするために自社で契約している農園の豆もラインナップしています。

ラインナップの詳細は『2022年スペシャルティコーヒー特集を見る』を、ご購入は『2022年スペシャルティコーヒー一覧を見る』をクリックしてください。