飲食店の原価率を正しく理解！大事なことは利益を上げること！

原価率とは

飲食店を経営する際の原価率は、売上に対する食材を仕入れた値段の割合です。原価率が高いと利益が出にくく、原価率を抑えられれば、売上をあげることにつながります。

原価率の計算方法

原価率の計算式は原価率（％）＝（原材料費）÷（売上高）×100です。例えば、ランチメニューを1000円で提供し、材料を仕入れた値段が300円だった場合、該当のメニューの原価率=30%という計算になります。

原価率の推奨値が30%と言われている理由

飲食店で推奨されている原価率は、30%が目安であるという話を耳にしたことがある人も多いでしょう。飲食店においての原価率が30%であると良いとされている理由は、損益を想定することが理由です。

つまり、売上のうち人件費が30%を占めていると、その他の経費率が30%の飲食店が10%の利益を得るために目安とされている数字です。

都心部の人件費は比較的高く、40%かかる飲食店の場合は、原価率もしくはその他の経費率を10%下げる必要があります。そのため、原価率の正常値が30%であるといわれているのです。

原価率を抑えれば利益がでるわけではない

原価率を抑えるために仕入れ費用を節約せず、提供する値段を上げるとユーザーの足は遠のきます。 反対に、仕入れコストを低くすると、料理の品質も比例して落ちる可能性が高いです。

原価率を単純に下げるだけでは、利益を出せるわけではありません。

飲食業界の原価率は業種ごとに異なります。例えば、喫茶店であれば24.4%、寿司屋であれば44.8%なのです。業種によっては20%台であったり40%台であったりするため、自分が経営する飲食店の業種の原価率を把握して、利益を上げるための計画を立てましょう。

商品の値段を下げすぎている

メニューの価格競争をせずに、店のコンセプトと雰囲気で差別化する場合には、値段を大幅に下げる必要はありません。

原価率が高くなってしまう原因として最も多いものが、商品の値段を大幅に下げてしまうといったパターンです。

値段設定が極めて安いため売上そのものが低下し、企業の経営者は商品も値段を下げすぎることによって倒産するというケースも珍しくありません。

チェーン店との差別化を図るために、大幅に値段を下げたり、メニューの魅力を伝えられないという理由が値段を極端に下げてしまう主な理由です。

そのため、値段を下げるのではなく、コンセプトや雰囲気、サービスといった面で差別化をすれば、極端な値下げはしなくても済むでしょう。

廃棄量が多すぎる

飲食店の経営状態を確認する際には、廃棄量を変化に入れて計算することが一般的です。そのため廃棄量を減少させることがコストを抑えることに直接つながるのです。

廃棄には主に3つの種類があり、新しいメニューを開発したり、新人研修で使用するといった必要な廃棄と、メニューに使用できない避けられない廃棄と極端に多く仕入れたり、食材の分量を確認せずに使用したことによる ロス廃棄が挙げられます。

必要な廃棄については、他2種類の廃棄と同じように扱うとスムーズに廃棄量を抑えられません。そのため、廃棄とは判断せずに必要経費として判断するといった方法が有効です。

メニューに使用できない廃棄を避けるためには、廃棄部分を少なくするメニュー開発をする必要があります。

食材を使用する飲食店では、食材が腐ったり傷んだりといったことは避けられません。そのため、効率的に食材を利用して廃棄量を抑える方法を検討しましょう。

廃棄量を抑えるためのメニューを検討する際の重要なポイントは、使用する食材を限定することです。種類を限定することによって、それぞれの食材を使用する機会が多くなり、腐ったり痛んだりする前に全て使い切ることにつながります。

新鮮な食材を使用できるため、食材が痛む確率も減らせるでしょう。さらに食材の数が少なければ、管理に手間がかからなくなり、在庫を確認する従業員の負担が減ります。

避けられない廃棄を少なくするためには、最初に使う食材の数を限定し、味付けや調理方法でバリエーションを増やすことを検討しましょう。該当の食材を使って何種類の料理が作れるかが、効率的な経営につながります。

さらに、食べられるものを処分しているといったケースもあるので、注意が必要です。

食べられる部分を利用して料理を作れないかどうかも、確認する必要があるでしょう。

現在提供している商品のなかで食材が余っている、食べられる部分を捨てなければならない調理法のメニューがある場合には、見直す必要があります。

開業する前に、メニューのアイデアを検討しておくと良いでしょう。開業した後は忙しくなり、メニュー開発に時間を割くのが難しい可能性が高いです。

過度な仕入れや食材を廃棄させる分量を確認しないといった廃棄については、経営者や従業員の努力で廃棄そのものをなくせます。

また、注文を聞き間違える、伝え間違える、打ち間違えるといった従業員のミスによって起こる廃棄も挙げられるため、オペレーションを改善する、研修を徹底するといったことも大切です。

廃棄金額は、

廃棄金額＝(販売価格×廃棄個数)+ (値引き金額×値引き個数) + (帳簿在庫額–棚卸額)

廃棄率(％) は、

廃棄率＝廃棄金額÷売上高×100

といった計算式で算出することが可能です。廃棄率が想像よりも高いのであれば、オペレーションや調理方法を改善する必要があるでしょう。

信頼できる仕入先の確保ができていない

仕入額が変わることが原因で原価率が上がるといったケースも多いです。飲食店については、その年の食材の収穫環境によって変動することが多いですが、信頼できる仕入先を確保したり、たくさんの仕入先と契約をすることにしたりといった対処法があります。

そのため、飲食店を経営する際には、来店してくれるユーザーだけではなく、信頼できる仕入先、取引先との関係も非常に大切であると認識しておきましょう。

さらに仕入れの値段を抑えられる旬の時期には、限定メニューを発売するといった方法も有効です。

仕入れの値段を抑えられるうえに、旬の食材を利用することによって来店するお客さんの満足度も高くなり、原価率を下げながら利益を上げることにつながります。

旬の食材を利用したメニューを提供する際には、使用する食材は旬の食材のみに抑えられるように工夫しましょう。旬の食材以外のものも取り入れると、原価率が高くなるケースがあります。

営業利益率を意識する

売上高の中で営業利益をパーセンテージで確認できる数字であり、営業利益率といわれます。営業利益率は飲食店の種類や店舗の広さによって違いはありますが、基本的には10～15%が一般的です。

また営業利益率に関わる経費についてもそれぞれパーセンテージの目安があります。

家賃は10％、人件費は30%、光熱費は10%～15%、原価は飲食店の業態ごとに差が生じやすいことが特徴です。

飲食店を経営する際には家賃を支払わなければなりません。メニューを作成したりお客さんに提供したりする際には、光熱費や従業員への人件費も必要です。正しい利益を確認する際には、メニューを提供する際に必要なお金についても売上から差し引く必要があるのです。

様々な経費を引いた金額が、営業利益です。1ヶ月間の営業利益を算出するためには、最初に1か月間の売り上げを計算して、売上高を算出します。

次に、飲食店を経営する際に必要な毎月の人件費、家賃といった固定費、水道光熱費、原価といった変動費に分けたうえで、それぞれの費用についてそれぞれの1カ月間に使った金額を出します。

変動費と固定費を、売上額から差し引いた金額が営業利益です。どの程度の利益を上げられているのかをしっかりと確認する際に重要な利益であり、前の月や前の年の利益と比べたり、毎年の同じ月の利益と比べたりという際には利益率を確認します。

粗利を上げることが重要

営業利益を正しい数値で割り出すためには、売上のうち、売上原価のみではなく賃料や人件費、光熱費や販売の促進にかかった広告費といった様々な経費も含めなければなりません。

例えば、粗利益が1,000万円あり、営業利益は100万円、月の粗利益が1,100万であれば、様々な経費を含めて正確に計算をしなかったとしても、営業利益を簡単に予測できるのです。

売上額が変わらず、粗利益が減少する理由としては、売上原価が変わることが挙げられます。材料を仕入れている取引先の取引価格が上がったことによって売上原価が上昇したといったケースでは、取引先を変えることも考えた方が良いでしょう。

業務をより効率的に進めるための目安として、粗利益は重要な数値だといえます。

FLコスト・FL比率を意識する

飲食店の経営状態を安定させるためには、可能な限り利益を残すために、売上のうちの人件費と食費の割合であるFL比率が60%を下回る状態にすることが重要です。

例えば、現在営業している飲食店がカウンター形式で、人件費率を20%に抑えられるようであれば、食品原価は40%であったとしてもFL比率は60%に抑えられるでしょう。

現在の利益のバランスや提供しているメニューを再確認するほか、原価率のみにとらわれず粗利も重要視しましょう。