飲食店経営においてFLコストの管理なしに成功はない！大切なことを解説します！

FL比率とは

FL比率は、売上高に対する食材の原価と人件費の比率のことです。経費が売上高に対してどれくらいの割合を占めているか、ということですね。

【FL比率の計算式】FL比率＝FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高

実は飲食店を経営するにあたって、FL比率をうまくコントロールすることが利益を生み出す最大のポイントとなります。

先ほども述べたように、ただ抑えるだけでは客足は確実に遠のきます。

食材の原価を下げすぎると質の低下だけでなく、食品ロスが増えることにもつながります。逆に人件費を下げすぎると、サービスの低下や従業員の職場環境の悪化によって離職率の高い店舗となってしまいます。

離職率が高いと、シフト調整がうまくできなかったり、サービスの質を一定の水準に保つことが難しくなります。

このような細かい部分の質の低下は、少しずつお客様の客足を鈍らせ、気が付くといつも空席が目立つお店となってしまいます。

比率をうまく調整する手腕は、経営者としてのバランス感覚と言ってもいいでしょう

FL比率は50％前後が理想

では、FL比率はどの程度が理想的な数値なのでしょうか？

実はこれはすでに分かっていて、FL比率50%前後というのが超優良店の比率であり、かなり高い利益が出ている状態です。

50％前後というのは、食材費の比率が30%以下であり、さらに人件費比率が20％程度という状態です。

食品ロスが非常に少なく、アルバイトやパートのシフト管理が徹底されている状態でないと、なかなか出しにくい比率です。

では、各比率に対する現在の飲食店の状況を例を挙げてみてみましょう。

◆FL比率の目安

一般的な比率 55％～60％

人件費の調整に苦戦している店舗が多いです。

60％を超えると経営そのものが危険な状態となりますので、ギリギリのラインと言ってもいいと思います。

開業後、アルバイトやパートが安定するまではこのくらいの比率が多いでしょう。

優良店の比率 50％～55％

55％以下の比率が多くなってくると、食材費・人件費共にうまくバランスが取れている状態です。

利益がそこそこ上がるため、アルバイトやパートの環境もベストな状態です。一般的な飲食店の中でも理想的な平均数値です。

このままの比率をキープできれば、次のステップへ移行できるでしょう。

超優良店の比率　50％以下

全てがかなり高いレベルでコントロールできています。

特に人件費が非常にうまくいっている状態です。超人気店で、予約でお店が埋まるような状態でしょう。

50％以下の比率にまで持ってくることができれば、飲食店の経営としてはかなり優秀、成功と言っていいと思います。

業界別平均FL比率

では、F2つの割合はどういった形式が理想的なのでしょうか？

実際にそれぞれの飲食店別にみてみましょう。

食材費と人件費の割合は、業界によってそれぞれの比率が微妙に異なります。

• • 焼き肉　F：40％～45％　L：20％～25％
• • ラーメン　F：30％～35％　L：25～30%
• • 居酒屋　F：28～35%　L：25～32%
• • ファストフード　F：40% ～45％　L：20％～25％
• • レストラン　F：31%～35%　L：27～29%
• • カフェ　F：24～35%　L：25～36%

このように業態別の割合を見てみると、焼き肉店やファストフードのようなフードに対する費用が重要な業態と、居酒屋やカフェのように人件費に対する費用を重視する業態があり、それぞれ比率は多少変わってきます。

業界にあったバランスを保つことは、飲食店経営を行う上で最も大切です。

例えば、高級料亭のようなサービスが手厚い業種は人件費にかける比率が高くなる傾向にあります。

また、低価格で運営している居酒屋の場合は、リーズナブルが売りのため、食材費の比率が高くなる傾向にあります。

それぞれの業種の特徴を把握したうえで、自分のお店では何を売りにしているのか、今後どういったスタイルで経営していくのかを計画した上で、自分のお店に合ったFL比率を目指して経営していくことが大事です。