飲食店経営においてFLコストの管理なしに成功はない！大切なことを解説します！
飲食店を経営していると、コスト管理は経営者としてしっかりと調整していかなければならない部分。そんなコスト管理で最も大切なのはFLコストです。
全てのコストの中で最も割合の大きい部分の管理を怠っていては、今後の経営において成功はあり得ません。
そこで、本記事ではFLコストの重要性についてどこよりも詳しく解説していきます。
すでに開業済したばかりの方はもちろん、これから開業資金の融資を受けるため、事業計画書を作成する方も必見。
FLコストのわかりやすい解説、さらには具体的な管理方法についても、全てまとめてご紹介いたします。
この記事の内容まとめ
- FLコストとは食材費（Food）と人件費（Labor）の合計で、飲食店経営における最重要コスト指標
- FL比率（FLコスト÷売上）を意識することが、安定した利益を生み出す最大のポイント
- 理想的なFL比率は50％前後で、業態ごとに適正なバランスを取ることが重要
- 食材ロス削減・仕入れ先やメニューの見直しが、食材費（Food）改善の基本
- シフト管理・教育・オペレーション改善により、人件費（Labor）は削減ではなく最適化する
FLコストの管理は飲食店経営において不可欠
FLコストという言葉をご存知でしょうか？これから飲食店を開業しようという方は皆さん聞いたことある言葉だと思いますが、これから開業する方にとっては、今から勉強していくことになる内容です。
FLコストとは、Food・Laborのコストの略で、つまり仕入れの原価と人件費のことを指します。
飲食業でかかる費用のほとんどが、FLコストです。ということは、この部分にかかる費用を抑えることで、より多くの利益を生み出すことが可能です。
飲食店の評価サイトなどで付けられる星の数を左右するのも、FLコストをうまくコントロールできているかによるといっても過言ではありません。
飲食店を経営する上で決して避けては通れないのが、このコストの管理なのです。
【飲食店の利益率目安についてはこちらから】
飲食店の目標とするべき利益率と利益率を上げるためのポイント！
FLコストの管理はFL比率を意識すること
では、実際に「FLコストを管理する」というのはどういったことに注意すればいいのでしょうか？具体的な方法について、ここから解説していきましょう。
FL比率とは
FL比率は、売上高に対する食材の原価と人件費の比率のことです。経費が売上高に対してどれくらいの割合を占めているか、ということですね。
【FL比率の計算式】FL比率＝FLコスト（食材費＋人件費）÷売上高
実は飲食店を経営するにあたって、FL比率をうまくコントロールすることが利益を生み出す最大のポイントとなります。
先ほども述べたように、ただ抑えるだけでは客足は確実に遠のきます。
食材の原価を下げすぎると質の低下だけでなく、食品ロスが増えることにもつながります。逆に人件費を下げすぎると、サービスの低下や従業員の職場環境の悪化によって離職率の高い店舗となってしまいます。
離職率が高いと、シフト調整がうまくできなかったり、サービスの質を一定の水準に保つことが難しくなります。
このような細かい部分の質の低下は、少しずつお客様の客足を鈍らせ、気が付くといつも空席が目立つお店となってしまいます。
比率をうまく調整する手腕は、経営者としてのバランス感覚と言ってもいいでしょう
FL比率は50％前後が理想
では、FL比率はどの程度が理想的な数値なのでしょうか？
実はこれはすでに分かっていて、FL比率50%前後というのが超優良店の比率であり、かなり高い利益が出ている状態です。
50％前後というのは、食材費の比率が30%以下であり、さらに人件費比率が20％程度という状態です。
食品ロスが非常に少なく、アルバイトやパートのシフト管理が徹底されている状態でないと、なかなか出しにくい比率です。
では、各比率に対する現在の飲食店の状況を例を挙げてみてみましょう。
◆FL比率の目安
- 一般的な比率 55％～60％
- 人件費の調整に苦戦している店舗が多いです。60％を超えると経営そのものが危険な状態となりますので、ギリギリのラインと言ってもいいと思います。開業後、アルバイトやパートが安定するまではこのくらいの比率が多いでしょう。
- 優良店の比率 50％～55％
- 55％以下の比率が多くなってくると、食材費・人件費共にうまくバランスが取れている状態です。利益がそこそこ上がるため、アルバイトやパートの環境もベストな状態です。一般的な飲食店の中でも理想的な平均数値です。このままの比率をキープできれば、次のステップへ移行できるでしょう。
- 超優良店の比率 50％以下
- 全てがかなり高いレベルでコントロールできています。特に人件費が非常にうまくいっている状態です。超人気店で、予約でお店が埋まるような状態でしょう。50％以下の比率にまで持ってくることができれば、飲食店の経営としてはかなり優秀、成功と言っていいと思います。
業界別平均FL比率
では、F2つの割合はどういった形式が理想的なのでしょうか？
実際にそれぞれの飲食店別にみてみましょう。
食材費と人件費の割合は、業界によってそれぞれの比率が微妙に異なります。
- 焼き肉 F：40％～45％ L：20％～25％
- ラーメン F：30％～35％ L：25～30%
- 居酒屋 F：28～35% L：25～32%
- ファストフード F：40% ～45％ L：20％～25％
- レストラン F：31%～35% L：27～29%
- カフェ F：24～35% L：25～36%
このように業態別の割合を見てみると、焼き肉店やファストフードのようなフードに対する費用が重要な業態と、居酒屋やカフェのように人件費に対する費用を重視する業態があり、それぞれ比率は多少変わってきます。
業界にあったバランスを保つことは、飲食店経営を行う上で最も大切です。
例えば、高級料亭のようなサービスが手厚い業種は人件費にかける比率が高くなる傾向にあります。
また、低価格で運営している居酒屋の場合は、リーズナブルが売りのため、食材費の比率が高くなる傾向にあります。
それぞれの業種の特徴を把握したうえで、自分のお店では何を売りにしているのか、今後どういったスタイルで経営していくのかを計画した上で、自分のお店に合ったFL比率を目指して経営していくことが大事です。
【FLコストの管理】食材費(Food)をコントロールする方法
食材費率の理想は、30％と言われています。
この比率に近づけるための調整方法の例を挙げてみましょう。
食材のロスを減らす
実際に開業してみて初めてわかることのひとつに、「食材のロス」があります。ロスといっても、その種類は一つではありません。
お客様が残したものに対するロス、調理師の育成するために練習で使った食品のロス、余った食品の鮮度や期限切れによるロスです。
食材費の原価で最も頭を悩ませるのは、食材のロス、つまり廃棄率をどの程度下げることができるかが大きなポイントの一つです。
食材ロスをうまく減らすことで、食材比率をグッと下げることができます。
例えば、キャベツは鮮度の劣化が早いため、生で出すだけではコストがかかります。
そこで、調理方法で変化をつけたり、スープや鍋に追加したりすることでキャベツの食材ロスを減らしましょう。
飲食店を運営する上で、食品の劣化からは決して逃れられません。調理方法を変えたメニューを提供することで、食品ロスを減らすことができ、食材比率を下げることにつながります。
食材の仕入れ先を見直す
FLコストのうち、食材費を抑える最も直接的な方法は仕入れ価格の低減です。現在の仕入れ先との価格交渉はもちろん、複数の卸業者から見積もりを取る「相見積もり」を定期的に実施しましょう。
また、特定の業者に絞って発注量を増やすことでボリュームディスカウントを引き出したり、旬の安い食材へ切り替えたりすることも有効です。品質を維持しながら原価率を下げるために、常に市場価格を把握し、柔軟に仕入れルートを検討しましょう。
なお、仕入れコストや手間を見直したい場合は、飲食店向けに使いやすい食材がそろう業務用食品・食材の仕入れのネット通販「フーヅフリッジ」をぜひチェックしてみてください。
【原価率の考え方はこちらから】
メニューを見直す
各メニューの原価率を算出し、売上への貢献度を分析しましょう。原価率が高いにもかかわらず注文数が少ないメニューは、ポーション（量）の変更や、思い切った廃止も検討すべきです。
逆に、原価率が低く利益率の高い「儲かるメニュー」を、メニュー表の目立つ位置に配置したり、スタッフが積極的に推奨したりすることで、店舗全体のFLコストを大幅に改善できます。端材を活用した新メニューの開発も、食材ロス削減に繋がり効果的です。
【FLコストの管理】人件費(Labor)をコントロールする方法
Lにあたる人件費率の理想も、食材比率同様３０％と言われています。
人件費も食品同様、来店がないのに人を多く雇っている状態は、食品ロスと同様です。
シフトを見直す
人件費を減らすためには、過去のデータを細かく分析することである程度シフトを見直せるようになります。
例えば、地域のお祭りやシーズン客の来店予測などは比較的立てやすいでしょう。来毎年来店が多い月には多くのスタッフを配置し、来店の少ない平日などはシフトの人数を減らして営業するのも一つの方法です。
ただ、間違ってはいけないのは、人件費率を賃金を減らすことで調整しようとすること。手っ取り早い方法かもしれませんが、逆に雇用が安定しないことにもなりかねませんので気を付けましょう。
従業員の教育を行う
従業員一人ひとりのスキルアップは、FLコストにおける人件費の適正化に直結します。教育によってスタッフが複数の業務をこなせるようになれば、少ない人数でも効率的に店舗を回せるようになり、過剰な人員配置を防げます。
また、調理のスピードや正確性が向上することで、提供時間の短縮やミスによる食材ロスの削減にも繋がります。マニュアルの整備や定期的な研修を通じて、生産性の高い組織づくりを目指しましょう。
店舗のオペレーションを改善する
無駄な動きの多い動線や複雑すぎる調理工程は、不必要な残業代を生み、FLコストを押し上げる要因となります。ピークタイムの動きを分析し、調理器具の配置変更や仕込み作業の効率化を行いましょう。
最近では、モバイルオーダーやキャッシュレス決済の導入により、注文や会計にかかる工数を大幅に削減する店舗も増えています。DX（デジタルトランスフォーメーション）を活用し、少人数でも質の高いサービスを維持できる仕組みを構築することも重要です。
R（家賃）を含めてFLR比率を意識する
近年ではFL以外にもR（賃料）を含めたFLRコストというのも注目されるようになってきました。
【FLRコスト比率を求める式】FLRコスト比率＝（F＋L＋R）÷売上×100
一般的に、FLRコストは70%未満が理想と言われています。
通常それほど意識する必要はありませんが、東京都内の一等地のような、特別な場所に出店する場合、経費の中でも賃料がかなりの割合を占めることもあります。
そういった場合は、賃料も含めたFLRコスト率を指標としていくのも一つの方法ですね。
しかし、食材費や人件費のように賃料は月々変化するものではありませんので、最終的に現在の出店エリアは本当に今のお店のスタイルに合っているのかどうか見極める指標にもなると思います。
よくある質問
Q1：FLコストとは何を指す指標ですか？
FLコストとは、Food（食材費）とLabor（人件費）を合計した飲食店経営における主要コストのことです。飲食店の支出の大半を占めるため、この管理が利益を左右します。FLコストを把握し、適正な比率でコントロールすることが安定した経営への第一歩となります。
Q2：FL比率はどのくらいを目標にすべきですか？
一般的に、飲食店のFL比率は55〜60％が平均的、50〜55％が優良、50％以下が超優良とされています。業態や立地によって差はありますが、まずは60％未満を目指し、無理のない改善を積み重ねていくことが現実的な目標と言えるでしょう。
Q3：FLコストを下げれば利益は必ず上がりますか？
単純にFLコストを下げれば良いわけではありません。食材費を削りすぎると品質低下を招き、人件費を抑えすぎるとサービスの質や定着率に悪影響が出ます。重要なのは削減ではなく、売上とのバランスを考えた「適正な比率」を維持することです。
Q4：食材費（Food）を改善する具体策は何ですか？
食材費改善の基本は、食品ロス削減・仕入れ先の見直し・メニュー原価の分析です。廃棄を減らし、原価率の高いメニューを調整することで無駄な支出を防げます。加えて、相見積もりや仕入れ方法の工夫もFLコスト改善に効果的です。
Q5：人件費（Labor）を抑えるポイントは何ですか？
人件費を抑えるには、賃金を下げるのではなく生産性を高める視点が重要です。適切なシフト管理、従業員教育、オペレーション改善を行うことで、少人数でも安定した運営が可能になります。結果としてFLコスト全体の最適化につながります。
まとめ
FLコスト比率のコントロールは、飲食店にとって欠かせないものであることがよく分かったと思います。
二つのバランスをうまく取ることは、実は非常に難しいこと。
なぜなら、全ての費用を限界まで抑えればいいかというと、それでは経営そのものがうまくいかないからです。
食材比率を下げれば、少なからず質は多少落ちるでしょう。人件費率を下げれば、お客様対応が雑になってしまったり、さらにはパートやアルバイトがすぐに辞めてしまうような店になってしまいます。
利益を保ちつつ、店の質も向上させるためには、コスト管理をしっかり行っていかなければなりません。
そのためには、常に食材の原価を把握し、メニューに工夫を取り入れ、スタッフの職場環境に気を配っておかなければいけません。
どれか一つでもおろそかになると、絶妙なバランスは保てません。
日々の経営状態をしっかり把握し、FLコスト率50%を目指して頑張っていきましょう。