【具体例アリ】居酒屋で他店との差別化をする方法についてご紹介！
飲食店や居酒屋を経営している人や、今後飲食店や居酒屋を経営したいと考えている人のなかには、どのように既存店と差別化をすれば良いのか分からなかったり悩んでいたりする人も多いのではないでしょうか。
そこで、飲食店や居酒屋を経営する際に他店と差別化を図る方法や、差別化を考える際のコツ、押さえておきたいポイントについて紹介します。
この記事の内容まとめ
- 居酒屋は競合が非常に多いため、価格や立地だけでなく「他店との差別化」を行わなければ選ばれにくい
- 差別化を行うには、自店舗の強み・市場とターゲット・競合の特徴を整理し、明確なコンセプトを作ることが重要
- 会員制や専門店化、品揃えの工夫など、業態やメニューの設計によって差別化を図る方法がある
- 料理だけでなく、接客や居心地、空間演出などの体験価値も大きな差別化ポイントになる
- 差別化は一度決めて終わりではなく、競合分析や口コミ・SNSを活用しながら継続的に見直すことが成功の鍵
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差別化を行う必要性
飲食業界は居酒屋に限らず、新しく開業する人が非常に多いですが、思うように集客ができなかったり、一定期間売上があがったとしても継続して売上を安定させられずに廃業するケースが多いことが特徴です。
また、競合店も多く、同じようなサービスやメニューを提供しているお店が沢山あります。
似ているお店が沢山あるなかで、自分の飲食店や居酒屋のメニューやサービスをお客さんに知ってもらえなければ、集客数や売上は上げられません。
しかし、ライバルと差別化できれば、自分のお店のメニューやサービスに対して価値が付くので、売上を大きく上げることにもつながります。
既存店と差別化するためには、周囲の競合店と比較して自分のお店のメニューとサービスの強みを明確にすることが大切です。
差別化と一言でいっても経営者によって認識は異なりますが、差別化とは「競合店の商品やサービスとは一線を画し、自分のお店の存在そのものをお客さんに認知してもらうこと」だといえるでしょう。
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差別化が「選ばれる居酒屋」をつくる理由
居酒屋市場では、地域ごとに複数の競合が存在し、似たようなメニューやサービスを提供する店舗が多く見られます。単に「安い」「席がある」だけでは、多くの選択肢がある中で埋もれてしまいがちです。そこで「他店との差別化」が重要になります。
差別化とは単に商品や価格の違いをつくるだけでなく、顧客に「ここでなければ味わえない体験」を提供することです。飲食店が競争優位を築くには、自店の強みを明確にし、その価値を継続的に伝える戦略を構築する必要があります。
他店との差別化で期待できるメリット
差別化戦略が成功すると、以下のような効果が期待できます。
- 価格競争に巻き込まれにくくなる
- 初回来店者のリピート率が上がる
- 口コミ・SNSシェアが促進される
- ブランドとしての認知が強まる
たとえば、地域内で似たメニューが多い場合でも、「季節ごとに変わる限定メニュー」や「地域の特産品を使った料理」など明確な特色があれば、ユーザーは他店ではなくあなたの店舗を選びやすくなるでしょう。
差別化を行う際の4ステップ
差別化を行う際には、主に4つのステップで自分の飲食店や居酒屋を見直すことが大切です。具体的にどのような点を明確にすれば良いのか、詳しく解説します。
自店舗の強みを明確にする
飲食業界だけではなくビジネス全般においていえることですが、自分の経営している飲食店や居酒屋の魅力を明確にすることが大切です。
自分の経営している飲食店の魅力をお客さんにアピールすることによってお店の価値が高くなり、売上の増加や集客数を上げることにもつながります。
自分の飲食店の強みや魅力を改めて確認するためには、どのような小さなポイントでも紙に書き出してみる方法が有効です。
リストアップすることで、自分の飲食店を客観的に見ることにつながるでしょう。
市場規模とターゲットを明確にする
市場規模については、飲食店で集客できるような市場であるかどうかを確認する作業であり、競合店の数の多さやターゲット層の需要の2つを確認することが大切です。競合店の数が多いと、該当の市場の需要が高く沢山の顧客が存在するということが分かります。
反対に競合店が少ない市場は、ライバルが少ないので成功しやすいと考えがちですが、並行して需要も少ないため、顧客を獲得しにくい点に注意しましょう。そのため、最初に自分が選択した市場に競合がいるかどうかを確認し、需要が高く沢山の顧客がいる市場であるかどうかを判断します。
人間の生活においても食事は「習慣」であり、毎日同じようなメニューを食べることが一般的です。これまでも現在も、毎日・毎食違うメニューの食事をとっているという人は極めて稀だといえます。
つまり、習慣化されておらず馴染みのないメニューだけを扱う場合は、需要が低いでしょう。需要が高い市場かを判断する際には、人間や日本で習慣化されており、何度でも食べたいと感じるメニューを扱う市場かどうかで決定します。
飲食店や居酒屋の顧客を明確にせず、誰にでも受け入れられるような飲食店を目標にする場合、どのような特徴があるお店なのかが分かりにくくなってしまう可能性が高いです。
無数に存在する競合店のメニューやサービスと差別化できず、自分の経営する飲食店や居酒屋の存在そのものを顧客に認識してもらえない可能性があるでしょう。誰をターゲットにしたメニューやサービスなのかを、明確にすることが非常に重要です。
ライバルの強み・弱みを明確にする
競合店の強みや弱みを確認する際には、競合店のターゲット層やコンセプト、メニューの内容や価格、口コミサイトや競合店に来店した経験がある友人や知人といった顧客の評価を参考にします。
競合店の弱みよりも強みを明確にすることを意識して、競合店とは異なる部分で自分の経営する飲食店と差別化をする必要があります。
コンセプトを完成させる
3つのステップで確認した内容から、コンセプトを作ります。コンセプトを作る際には 6W2Hを使ってそれぞれの内容を検討し、まとめる方法が有効です。
6W2Hとは、以下の内容を指します。
- 1. Who 誰が
- 2. Whom 誰に
- 3. When いつ
- 4. Where どこで
- 5. What なにを
- 6. Why なぜ
- 7. How to どのように
- 8. How much どれくらいで
6W2Hを利用した差別化のコンセプト例として、以下のようなまとめ方が挙げられます。
- ● 立地：東京都内、家賃を抑えたいため大通りから1本入った路地、ターミナル駅の近く
- ● ターゲット層：メインターゲットは○○在住の30代男性、サブターゲットはターゲットの配偶者や年配の男女
- ● 利用目的：友人との食事会、家族で記念日に利用する
- ● 業種：個室があるおしゃれな居酒屋
- ● メニュー：産地にこだわった食材を使用したメニュー、市場で当日仕入れたものを使ったメニュー
- ● 価格帯：食事は900～1500円、ドリンクは600～900円
- ● 業態：1人でも利用しやすいカウンター席を作る、席数を増やすことを重視、オープンキッチンを採用して人件費を削減
- ● 営業時間：メインの営業時間は18～24時、休日はランチ営業をする（11時半～15時）
1つ1つの項目を埋めて、差別化できるようなコンセプトを検討しましょう。
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居酒屋の差別化で考えられる4つの方法
居酒屋を差別化する際に、どのような方法があるのでしょうか。主な4つの参考例について、具体的な方法とそれぞれのメリットを紹介します。
会員制にする
会員制にする方法は、年会費を支払わなければ入店できない、知人や友人の紹介でなければ会員になれないといったルールを作ります。「気軽に利用できるはずの居酒屋が会員制であることに対して抵抗を覚えるのではないか」「集客しにくいのではないか」と考える経営者も多いでしょう。
しかし、会員制にすることによって、顧客は「会員制の居酒屋に来店する」という行為そのものに価値を感じるようになります。
また、メディアで取り上げられたり口コミで広がったりすることによって、「自分も会員になることでその価値を得たい」と感じる人が増え、会員数が増えることで差別化したうえで集客も見込めるでしょう。
専門店にする
肉類専門店、魚介類専門店など1つのメニューに特化した専門店にする方法も有効です。専門店にすることでメインメニューが絞られるので、仕入れる食材のバリエーションが少なくなり食材の廃棄量を抑えることにつながります。
例えば、様々な種類のメニューを提供している居酒屋よりも、魚介類のみを提供している居酒屋の方が食材の廃棄量は少なくなるでしょう。
また、メインメニューを絞ることによって仕込みや調理時間を短縮することにもつながり、お客さんが注文する内容も限られるため注文したりオーダーを取ったりする際のミスも減少します。
さらに、人件費の節約にもつながるほか、従業員の研修期間を短縮できることがメリットです。専門店にすることによってメインメニューの質も高くなります。
様々なメニューを調理する場合と比較して、同じメニューだけを毎日作り続けるほうが自然とクオリティが高くなるでしょう。いつ訪れても美味しい料理を提供できるという「クオリティの安定」は、居酒屋を経営するうえで非常に大切な要素です。
加えて、専門店にすることによってメディアに取り上げられやすくなり、オリジナルのメニューであれば話題性もあるので「試しに訪れてみたい」と感じる人も増えます。
専門店は、顧客がどのような居酒屋なのか一目で分かることもポイントです。コンセプトや強みが分かりにくい飲食店は、SNSや口コミサイトで話題になることは少ないでしょう。特徴があるお店を誰かに伝えたかったり知ってほしいと感じたりするので口コミ数が増え、新規顧客の獲得につながります。
品揃えを豊富にする
品揃えを豊富にするといっても、どのような食材を扱うのか、専門店にするのか様々なメニューを扱うのかによっても異なります。
そのため、品揃えを増やす際にはライバル店の数や飲食業界の平均値、繁盛店の品揃えなど様々な要素を加味して検討しなければなりません。
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居心地・接客をブランド化する
他店との差別化は料理だけではありません。「空間」や「接客」も立派な差別化要素です。
- 常連客を覚えて挨拶するおもてなし
- テーマごとの内装演出（昭和レトロ・和モダン・酒蔵風など）
- サービスのテンポ合わせ（注文・提供・会計）
このような細やかなサービス体験は「また来たい」と感じさせる重要な要素です。
居酒屋で他店との差別化を持続するための運用方法
差別化は一度構築して終わりではありません。次のように定期的な改善と情報発信を継続することが大切です。
競合分析と自社強みの見直し
差別化戦略は周囲の競合環境や顧客の変化に合わせて更新することが重要です。
競合の口コミ、来客データ、SNS反響などから「自店の強み」を再評価してみましょう。
口コミやSNS活用による差別化訴求
Googleマップや口コミサイト、Instagramなどでの評価は、新規顧客獲得で大きな影響力を持ちます。
ユーザー生成コンテンツを自社サイトやSNSで紹介することで、他店との差別化ポイントがより多くの顧客に伝わります。
よくある質問
Q1：居酒屋で他店との差別化が重要な理由は何ですか？
居酒屋業界は競合店が非常に多く、価格や立地だけでは選ばれにくい状況です。他店との差別化ができていないと、存在自体を認知してもらえません。明確な強みを打ち出すことで、来店理由が生まれ、リピートや口コミにつながりやすくなります。
Q2：差別化を考える際に最初にやるべきことは何ですか？
まずは自店舗の強みを洗い出すことが重要です。料理の特徴、接客、立地、価格帯などを紙に書き出して整理することで、自分では当たり前だと思っていた要素が、他店にはない差別化ポイントとして見えてきます。
Q3：ターゲットを絞ることは差別化につながりますか？
はい、ターゲット設定は差別化の核となります。誰に向けた居酒屋なのかが曖昧だと、メニューやサービスもぼやけてしまいます。年齢層や利用シーンを明確にすることで、刺さるコンセプトが生まれ、競合店との違いを打ち出しやすくなります。
Q4：メニュー以外で差別化できるポイントは何ですか？
料理以外にも、接客や居心地、空間演出は大きな差別化要素になります。常連客への声かけや、内装の世界観、提供スピードなどの積み重ねが「また来たい」という体験価値につながり、価格競争に巻き込まれにくい店舗づくりが可能です。
Q5：差別化は一度決めたら終わりで良いですか？
差別化は一度作って終わりではありません。競合環境や顧客ニーズは常に変化します。口コミやSNSの反応、売上データを定期的に確認し、自店舗の強みを見直すことで、長期的に選ばれ続ける居酒屋を目指すことができます。
まとめ
飲食業界はライバルが極めて多く、特に居酒屋は1つのエリアに複数の競合店が存在するケースが多いため、新規顧客とリピーターの両方を獲得するのは簡単なことではありません。
そのため、競合店と差別化することを重要視し、まずは自分の経営する飲食店の強みを明確にします。
強みがそのまま差別化できるポイントになるか、少し工夫が必要なのかを考え、他の飲食店や居酒屋にはない特別なメニューや空間、サービスを提供できるようなお店を作りましょう。