～その５～個人飲食店必見！業務用食材の仕入れを見直してお店の売上をあげよう！

インターネットでも業務用食材の仕入れができる！

「業務用の食材」というと会員制のスーパーマーケットや卸売業者から仕入れるイメージが強いですよね。ですが、インターネットが普及し一般的となったこのご時世では、なんと業務用の食品をインターネット購入することできるサービスがあるのです！

このような業務用食品通販サイトでは、パソコンやスマートフォンでいつでもどこでも仕入れの注文ができるので、人件費や在庫管理費の削減につながります。

従業員数も仕入れにかけられる時間も限られている個人飲食店のみなさまにとって、簡単で気楽なネット通販を活用しない手はないですよね。

ここでご紹介したいのは、UCCグループが運営する業務用食材のECサイトである「フーヅフリッジ」です。24時間注文可能で、地域によっては5,400円以上のご購入で送料が無料に！特に温度帯による別送料を請求していないので、一度の注文が多くはない個人飲食店のみなさまにとってはうってつけのネット通販サイトです。

量がかさばり重さもある業務用の肉加工製品やドリンク類などだけでもフーヅフリッジのようなネット通販でお願いする、というのも賢い活用方法ですよね。会員登録も無料なので、ぜひ一度どのような商品が販売されているのかだけでも見られてみては？

原価率を意識すると利益はあがる！？

飲食店を営むみなさまにとって一度は聞いたことがある「原価率」。しかし、実際にその意味や役割までは知らない、というかたも少なくないのではないでしょうか。

実は、お店の売上・利益を継続的にあげるにあたって原価率とは最も重要な指標なのです！

『（原材料費）÷（売上高）×100』という計算式で求めることができる原価率は、いわゆる人件費や光熱費、家賃など他にもたくさんのコストが発生します。

つまり、

「売上高に対して食材の仕入れ原価が占める割合」のことを表しています。例えば、1,000円で販売しているメニューの原価率が50％だとすると、1回注文が入るたびに材料費を除いた500円が利益として残ることになります。つまり、原価率が高くなればなるほどお店の収益は圧迫されることになるのです。

多くの全国チェーン店や大型店では必須として厳密に守られている原価率ですが、本来であれば個人飲食店のみなさまこそ、特に意識しておくべき考え方であります。

なぜなら、ロイヤリティや本部一括仕入れなどがあるチェーン店とは異なり、お店単独で仕入れと販売、収益管理を行うわけですので、1つのメニューを売り上げたときの利益がそのまま店舗に残ることになるからです。

原価率に関する詳しい解説は「～その4～原価率の計算方法とその活用例！業務用食材の仕入れで役立つテクニック！」にて行なっていますのでご参考いただければと思います。

仕入れのタイミングをしっかり見定めて廃棄ロスを減らしましょう

営業時間が終わりクローズした後のごみ箱にある廃棄した食材、もったいないなーと思いませんか？賞味期限が迫っていたり、お客さまが残したりと、どうしても気になってしまいますよね。捨てた分の食材の仕入れコストがそのままマイナスとなるわけですから、なるべく無駄がでないようにというのは誰もがかかえる課題点です。

チェーン店などでは、余りそうな食材は他の店舗に引き取ってもらうことができたりしますが、一店舗しかない個人飲食店はそうはいきません。

全部食べきってもらうために量や味付けを調整するなど、廃棄ロスを減らすためにいろいろと工夫できることはありますが、まずは仕入れの段階から見直してみましょう。いままで無造作に仕入れの発注をしてきていたのを、しっかりとした基準をもって調達するようにするだけで、見違えるほどに廃棄ロスを改善することができます。

その際にぜひともマスターしてほしいのが「発注点方式」という仕入れ方法。

発注点方式とは、急な大量注文が入ったときにも欠品しない「安全在庫」という在庫数を求めた上で、入荷のリードタイムや発注間隔を考慮して「いつ」「どれくらい」発注すればよいかを明確にするテクニックです。

発注点方式についても別の記事「～その３～おさえておきたい業務用食材の仕入れのタイミング ～発注点方式のススメ～」で詳しく解説をしていますので、一度ご覧いただければと思います。

仕入れ先の特長をおさえて、より“おいしく”商品を調達しよう！

野菜などの生鮮から、出来合いの冷凍食品まですべての業務用食品を同じ仕入れ先から調達している方は多いかと思います。しかし、「餅は餅屋」ということわざがあるように、仕入れ先によって食材の得意・不得意があるのはご存知でしょうか？

例えば、生野菜や畜産物、魚介類などに関しては、もちろん八百屋や肉屋、魚屋で仕入れるのがベストといえます。卸売業者は上記のお店から生鮮物を仕入れて在庫をするため、新鮮さは劣りますし、仲介しているため上乗せされた価格で販売されています。

そのため、ドリンクや調味料などのかさばる食材はネット通販で購入し、鮮度が命の魚は魚市場で購入するなど食材によって購入ルートを変えるのが「賢い仕入れ」といえます。

参考に仕入れ先・仕入れ方法別のおすすめ食材を以下にて紹介いたします。

1.スーパーマーケットや市場など

スーパーや市場などは、ある程度高い品質の食材を低価格で仕入れることができるので万能タイプといえます。しかし、そのかわりに買い出しにいかなければいけないというデメリットもあります。

2.食材卸売業者など

卸売業者の取り扱いできる商品の範囲は非常に広いですが、その在庫システム上、生鮮食品に関しては弱くおすすめしていません。代わりに冷凍食品や乾物に関してはベストパートナーとなれるでしょう。

3.カタログ通販

基本的には卸売業者と同じですが、地方の名産品や産地直送などに強いのが特長です。例えば東京で北海道産の食材が使いたいといった場合に重宝します。

4.ネット通販

ネット通販は、そのサイトによって千差万別。産直商品を集めたサイトもあれば、上記で紹介した「フーヅフリッジ」は業務用の冷凍スイーツやデザートの種類が豊富で、品質の高いオリジナルブランドを取り扱っています。

業務用食材の仕入れ先を賢く使い分ける！

飲食店にとって、業務用の仕入れの選択肢は昔よりずっと豊富になっています。

仕入れ先を1つに固定せず、複数のルートを使い分けることが、原価管理と品質向上の両面で大きな効果をもたらします。実際、多くの飲食店が「取引先を複数持つ」「食材ごとに最適な仕入れ先を使い分ける」ことで安定調達を実現しています。

単一の仕入れ先に頼らず、前項でご紹介した方法を組み合わせることが、繁盛店のスタンダードにもなりつつあります。例えば「鮮魚は市場で、乾物は卸売業者で、冷凍品はネット通販で」というイメージです。

複数の仕入れ先で原価率と安定供給を両立する

仕入れ先の戦略的な使い分けは、原価率の改善にも直結します。単に安い食材を選ぶだけでなく、仕入れのタイミング・発注方法・配送条件を見直すことで、余分なロスを抑えられます。

例えば、次のような意識が大切です。

• 発注の頻度やタイミングを料理の需要に合わせる
• 食材ごとに最適な仕入れ先を選ぶ
• 仕入れ先ごとの最低ロットや納期条件を確認する

こうした取り組みは輸送費や保管費の削減にも貢献し、結果として業務用 仕入れ 食材の総調達コストを抑制することができるでしょう。

仕入れ先を見直すヒント

仕入れ先をアップデートする際には、次のような点を意識すると失敗を防ぎやすくなります。

• 最低ロット・配送条件を確認し、店舗の在庫や回転率に合う発注量にする
• 品質・供給の安定性をチェックし、欠品リスクを分散する
• 豊富な情報提供・担当者のサポートがある業者を選ぶ

これらは単に価格だけでなく、実際の運用や経営の安定性につながる判断基準です。

よくある質問

Q1：業務用食材の仕入れ先は1社に絞るべきですか？

必ずしも1社に絞る必要はありません。むしろ仕入れ先を複数持ち、食材の特性に応じて使い分けることで、原価管理と品質の両立がしやすくなります。欠品リスクの分散や、価格変動への柔軟な対応にもつながるため、安定した店舗運営が可能になります。

Q2：ネット通販で業務用食材を仕入れるメリットは？

24時間いつでも発注できる点が大きなメリットです。買い出しの手間を減らせるため、人件費や時間の削減にもつながります。特に調味料や冷凍食品、ドリンク類などはネット通販と相性が良く、個人飲食店でも使いやすい仕入れ方法です。

Q3：原価率はなぜ個人飲食店ほど重要なのですか？

個人飲食店はチェーン店と違い、本部一括仕入れやロイヤリティがない分、原価管理の結果がそのまま利益に反映されます。仕入れ価格やロスを見直すことで、売上を大きく変えなくても利益改善が期待できるため、特に意識すべき指標です。

Q4：廃棄ロスを減らす仕入れのコツはありますか？

仕入れ量を感覚で決めず、一定の基準を設けることが重要です。発注点方式を取り入れることで、在庫を持ちすぎず欠品も防げます。仕入れのタイミングと数量を見直すだけでも、廃棄ロスは大きく改善する可能性があります。

Q5：仕入れ先を見直す際に注意すべき点は？

価格だけで判断せず、最低ロットや配送条件、供給の安定性を確認することが大切です。また、産地情報や規格書への対応、相談しやすい担当者がいるかどうかも重要な判断基準になります。長期的に付き合えるかを意識しましょう。

まとめ

ここまでのお話の中で、「仕入れ」と「売上（利益）」がいかに深い関係にあるかをお分かりいただけたかと思います。食材は飲食店のみなさまにとっての生命線ですので、おろそかにせず、絶えず仕入れの見直し、再確認を行うようにしましょう。

UCCグループの業務用食材ネット通販サイト「フーヅフリッジ」は24時間注文ができて、最短で翌日配送にも対応！飲食店の仕入れに最適な商品を卸価格にてご購入いただけます。