飲食店のメニュー開発はこの法則で行う！メニュー開発の役立ちコラム
これから飲食店を開業する方へ、また今のお店に新たなメニューを開発したいと考えている方へ、メニューの開発方法や流れ、ポイントなどについて紹介いたします。
メニュー開発が飲食店にとってどれほど重要なのか、またそれだけでどれほどの集客力があるのか、詳しく解説していきたいと思います。
この記事の内容まとめ
- メニューは新メニューと定番メニューに分けられる
- 新メニューは常連客を飽きさせない、新たなリピーター獲得が目的
- 定番メニューは、新メニューと表裏一体で常連客向け・新規リピーター向けと言える
- メニュー開発のフローは、コンセプト→企画→開発→原価計算→レシピ作成→仕入れ先選定→試食会→提供
- メニュー開発のポイントは、明確なコンセプト、ニーズの把握、ネーミング、見た目
- 失敗しないための注意点は、食材の安定確保、店のコンセプトとの一致、ロスの削減と利益追求、作業効率
メニュー開発は新規獲得と固定客を飽きさせない役割がある
レストランで季節ごとに新しいメニューが追加されていると、つい頼んでしまいたくなりますよね。
一方で、「やっぱりいつものお店のいつものメニューも頼みたい」ということもあるでしょう。
メニューには、今挙げたような2種類に分けられます。この2つにはそれぞれ重要な役割があります。
・新メニュー
新規顧客の獲得だけでなく、今常連として通ってくださる方にも、いつもと違ったメニューを楽しんでもらうことで飽きさせないようにする役割もあります。
また、従来とは違うメニューにチャレンジしてみると、意外なお客様がリピーターになってくれます。
・定番メニュー
いつも同じメニューを頼む人は、このメニューを目当てにリピーターとなってくれている人です。
新メニューも食べたいけど、やっぱりいつもの定番が好きだから選んでしまうという方もたくさんいます。
逆に、新メニューにつられてお店に訪れた新規顧客が、定番メニューの方を気に入ってリピーターになる可能性もあります。
この2つのメニューは、どちらが欠けてもいけない重要な軸です。
メニュー開発のフロー
では、改めて新しいメニューを開発するまでの一連の流れについてご紹介しましょう。
コンセプトを考える
まずは新メニューのイメージを考えましょう。
このメニューを通してどういった体験をしてもらいたいのか、どんな味を楽しんでもらいたいのかを明確にします。
コンセプト設計に関する記事はこちら＞
メニューの企画
メニューのコンセプトが決まったら、背景についても想像してみましょう。
お店が出したいイメージのメニューと、立地や客層があっているか客観的に見てみることも重要です。
通勤帰りのサラリーマンが多い居酒屋で、「華やかな春爛漫プレート」というメニューを提供してもなかなか売れません。
立地や客層に合った、注文したくなるようなメニューを企画しましょう。
実際に開発する
メニューが決まったら、いよいよ開発です。
重要なのは、料理人の技術や提供スピード、食材の原価や仕入れ先など、全てにおいて無理なく扱えるかどうかを検討しながら開発していきます。
現在の設備や道具で調理できるかどうかも考えましょう。新しい設備が必要となる場合、費用対効果や無理なく費用を回収できるかを考慮する必要があります。ほかにも活用できる設備ならよいですが、ほかにあまり使い道のない設備が必要な場合はよく検討しましょう。
原価計算を行う
原価の計算は、開発中に同時進行で行いましょう。
金額のバランスはとても重要で、あまりに安すぎても良いメニューにつながらないこともあります。
企画したメニューにいかに原価を下げて近づけることができるか、何度も試しながら検討していくことが良いです。
飲食店の原価率を正しく理解！に関する記事はこちら＞
レシピを作成する
全ての条件が揃い、新メニューが決定したらレシピを作成します。
オペレーションを行うスタッフでも作れるように、わかりやすく工程を記載しておきましょう。
工程ごとの時間や分量など、数字を使うなどして具体的にまとめることが大切です。
仕入れ先の選定を行う
仕入れ先を決める時は、まず最初に金額が一番多くなる仕入れ業者から選んでいきます。
その次に生鮮、最後に専門食品を取り扱う業者を選定します。
試食会でフィードバックを得る
ここまで来たら、最後に試食会で様々な意見を聞いてみましょう。
できれば現場の人間じゃない人から、客観的な感想を聞いてみることも1つの手段です。
他にも、試食イベントなどでアンケートという選択肢も考えられます。
実際に商品として出す
お客様に提供するまでに一連の流れを最後に確認し、いよいよお披露目です。
メニュー開発の4つのポイント
ここでは、メニュー開発に重要な4つのポイントについてご紹介します。
1.メニューのコンセプトは明確に！
曖昧なコンセプトだと、味もブレてしまいますよね。
そのメニューを通してどんな体験をしてもらいたいか、何をイメージして欲しいかなど、メニューにストーリーをしっかり持たせると、開発がスムーズにすすみます。
2.そのメニューに需要はあるのか、お客様のニーズを把握
思い切って、料理人が食べてもらいたいメニューを作るのもアリだと思います。
しかし、そればかりだと、「このお店の新メニューはなんだか注文しにくい」というようなイメージにもなりかねません。
今、あなたの店に訪れてくれている方がどういったものを食べたがっているのか、他店にはどんなメニューがあるのか、今話題のメニューは何か、など顧客のニーズを研究し、それに合わせたメニューを開発するのも楽しみのひとつです。
ニーズにピタリと合ったメニューが開発できれば、注文がどんどん入って、定番メニューになることも。
3.ネーミングもかなり大事
新メニューのネーミングもかなり重要です。
「とろ～りチーズの〇〇」などのようにその食材と味をイメージして「食べたい」と思えるようなネーミングを取り入れてみましょう。
せっかくの新メニュー、ぜひ一度は注文してみてもらいたいですよね。魅力的な名前が、お客様の好奇心を後押ししてくれます。
4.味だけじゃなく見た目にもこだわる
スマートフォンの普及により、料理の写真を撮る人が増えています。
「インスタ映え」と言われるように、写真をSNSにアップしてお料理の感動を共有してくれる人もたくさんいます。
見栄えのいいメニューは「バズる」可能性を秘めています。
集客を考えるうえで見た目にもこだわったメニューを考えてみましょう。
ドリンクメニューの開発のポイント
ドリンクメニューは、まずは定番商品をそろえることを意識しましょう。そのうえで、顧客のニーズに応えきれてない場合は新メニューで補完します。
さらにドリンクメニューはフードのおいしさを引き立てるようなイメージで開発しましょう。業態にもよりますが、ドリンクはフードとセットで注文されることが多いためです。ドリンク単体のおいしさより、フードといっしょに飲んだときをいめーいすることが大切です。
テイクアウトメニューの開発のポイント
テイクアウトのメニュー開発は、店内で提供するメニューとは異なる点にも注意が必要です。
まず、短い時間で提供できることが大切です。テイクアウトではすぐに買えるということが重視されるためです。オペレーションについてもよく検討しましょう。
さらに持ち運びしやすいかどうかも重要です。汁気が多くてこぼれやすい、繊細で崩れやすいようなメニューはテイクアウトに向きません。
さらに時間が経ったり冷めたりしてもおいしいメニューがテイクアウトに適しています。テイクアウトはすぐに食べるとは限らないためです。
メニュー開発で失敗しないために気をつけること
最後に、新しいメニューの開発で失敗しないために、重要なポイントをご紹介します。
必要な食材が安定して手に入るかどうか
メニューを考える上で、手に入りにくい食材を使うのは避けた方が無難です。
せっかく注文が入っても売り切れでは、二度目に注文してもらえるか不安ですよね。
新メニューでは、いつでも確実に手に入る食材を積極的に使用しましょう。
店のコンセプトから外れないこと
男性が多いお店なのに、フォトジェニックなメニューを開発しても反応がイマイチなのはわかりきっていますよね。
出したいメニューを強引に出すことも時には必要ですが、店のコンセプトから大幅に外れたメニューを試すときはそれなりの赤字を覚悟すべきです。
特別メニューとして出す分にはいいですが、定番メニューの方にコンセプトから外れたメニューを追加するのはおすすめできません。
なぜなら、せっかくお客様と作り上げたコンセプトが崩れてしまうからです。
お店のイメージに合ったものをベースに、開発していきましょう。
ロスを無くし利益を追求する
今あるメニューでロスが出てしまうのは仕方がないこと。
しかし、新しいメニューを作る上では、今までのロスの経験を活かし、少しでも利益を追求できるようなメニュー作りを徹底するべきです。
新しい食材を使ったメニューを考えることもたまには必要です。しかし、新しいメニューで集客率UPを狙うのであれば、メニューにかかる原価やロスについてもしっかりと追及していきましょう。
作業効率を考える
新メニューを考える時に、仕込みの時間や注文を受けてから提供するまでの時間もしっかりと把握しておかなければなりません。
新しいメニューを導入するということは、少なくとも今までの業務フローを見直す必要が出てきます。
作業効率や提供時間も考慮して、メニューの開発を行いましょう。
よくある質問
Q1. 飲食店で「メニュー商品」とは何ですか？
A. 飲食店のメニュー商品とは、提供する料理やドリンクのことを指します。単なる料理名ではなく、味・コンセプト・見せ方などを含めて、お客様に価値として提供する“商品”として考えることが重要です。
Q2. 新しいメニュー商品を開発する基本的な流れは？
A. 開発はまずコンセプト設定から始め、企画→原価計算→レシピ作成→試作・試食→仕入れ先選定→提供という順番で進めます。想定客層や原価バランスを検討しながら進めることが成功の鍵です。
Q3. 人気メニュー商品を作る際のポイントは？
A. 人気商品には「定番」と「新規性」が両方必要です。定番はリピーターを支え、新規性は新規顧客を引きつけます。またコンセプトに合い、立地や客層にマッチした味や価格設計が重要です。
Q4. メニュー商品開発で失敗しないための注意点は？
A. 失敗を避けるには、原価計算と提供時のオペレーションを事前に確認することが大切です。原価率が高すぎたり、調理に時間がかかり過ぎたりすると、利益や回転率に悪影響が出やすいからです。
Q5. メニュー商品を売上に繋げる工夫はありますか？
A. 写真や説明を工夫して料理の魅力を伝えるほか、期間限定や季節限定などの仕掛けで希少性を演出すると効果的です。また、見やすいメニュー構成でおすすめ商品を目立たせることも売上向上につながります。
まとめ
新メニューを一つ開発するためには、色々な労力がかかるものです。
調理人のアイデアだけでなく、仕入れやコスト、ホールのスタッフの作業効率まで考えて開発しなければなりません。
しかし、新しいメニューの導入は、新規顧客の獲得だけでなく、常連客を飽きさせないための戦略でもあります。ぜひ、挑戦してみてくださいね。