ギャバン ホワイトペッパー(ホール) 100g【取り扱い終了】

ホワイトペッパー（ホール）は、完熟した胡椒の実の果皮を取り除き、核の部分だけを乾燥させたもので、マイルドで上品な香りとピリッとした辛みが特徴です。

粒のまま煮込み料理に使用したり、ミルで挽きたてを使うことで、より強い風味を楽しめます。特に、クリームシチューやグラタン、卵料理、チキンソテー、白身魚のムニエルなど、薄い色の料理の色を損なわずに辛みと風味を加えたい場合に最適です。

業務用としては、ソースの仕上げや下味付けなど、食材の風味を引き立てる幅広い用途にご利用いただけます。新鮮な香りを保つため、使用直前に挽くことが理想的です。

業務用としてホワイトペッパーをホール（粒）で購入する最大のメリットは、圧倒的な「鮮度」と「香り」の持続性です。ペッパーの香りの成分は揮発性であり、挽いた瞬間から急速に失われていきます。ホールの状態で適切に保管し、使用直前に都度グラインドすることで、最もフレッシュで力強い香りを料理に付与できます。特に、香りを立たせたいソースやマリネにはホールが不可欠です。

一方、パウダー（粉末）は、調理工程での「均一性」と「利便性」に優れています。大量調理において、素早く風味を全体に行き渡らせたい場合や、生地やペーストなど、粒を残したくない料理、加熱時間が短い料理にはパウダーが適しています。

使い分けのコツとしては、ホールは香りのメインアロマとして、下味や仕上げの風味付けに、パウダーは風味の土台作りとして、ルーやホワイトソースなど色味を崩したくないベース作りに使用することが定番です。ホールは煮込み料理などで初期から投入すると、風味が飛びすぎることがあるため、煮込みの終盤に加えるか、調理前に粗挽きにするなど工夫が必要です。

胡椒の品質、特に香りを長く保つためには、「光」「熱」「湿気」の三つを避けることが重要です。最も適した保存場所は、湿度が低く直射日光が当たらない冷蔵庫ですが、頻繁に出し入れすると温度差で結露し、湿気の原因となるため注意が必要です。

湿気は品質を大きく損なうため、管理が難しいようなら常温の方が確実かもしれません。もし常温で保存する場合は、熱源となるガスコンロの近くや窓際など、温度や湿度が変わりやすい場所は避け、冷暗所で密閉容器に入れて保管してください。

調理の際に湯気で容器内の胡椒が湿気らないよう、鍋に直接振り入れるのではなく、一度スプーンや小皿に取り出してから使用するのが鉄則です。

ホワイトペッパーが持つ特徴は、「色をつけずに辛味と特有の芳醇な香りを与える」点にあります。このため、色味を重視するホワイトソース、ポタージュスープ、魚介のムニエル、卵料理、マッシュポテトなど、白い料理での代用は難しいとされます。

しかし、ブラックペッパーは、その辛味とエッジの効いた香りから、肉料理全般、濃い色のソース、中華料理、煮込み料理など、色の影響が少ない、または風味の強さが求められる料理であれば十分に代用可能です。特に、牛肉や羊肉のように臭みが強い素材に対しては、ブラックペッパーのほうが相性が良い場合も多くあります。

その他の代用スパイスとしては、辛味を補いたいだけなら少量のカイエンペッパーやチリフレークが考えられますが、ホワイトペッパー特有の「ウッディな香り」は再現できません。プロの現場では、ホワイトペッパー特有の香りを別の方法で補うために、ナツメグやオールスパイスを少量加え、深みを出すテクニックを使うことがあります。代用する際は、まず少量から試して全体のバランスを見ることが重要です。

業務用スパイスの仕入れでは、品質維持とコスト削減の両立が非常に重要です。スパイスは生鮮品ではないものの、時間の経過とともに確実に劣化します。コストダウンのために大容量パックを購入しても、使い切るまでに風味が落ちてしまっては、かえって料理全体の品質を下げることになりかねません。

理想は、店舗の回転率と使用量を鑑み、3ヶ月以内に使い切れる量を目安に発注することです。特にパウダー系はホールの倍以上の速度で劣化すると認識し、小ロットでの頻繁な仕入れを検討してください。